西餐咖平博啡厅的了解以及经营方法

　　平博西餐咖啡厅的了解以及经营方法西餐咖啡厅的了解以及经营方法 我个人对于如今西餐咖啡厅的了解以及经营方法 咖啡、西餐的线年代末开始的。其发展速度之快，在短短十来年时间内，达到了前所未有的行业繁荣。沿海地区与国际接轨较早，其行业的发展也较内地要快得多，从咖啡西餐厅的规模、档次、数量、消费量都远远超过内地。 举个简单的例子，来自台湾的品牌“上岛咖啡”光是在上海就有100多家连锁店，还不包括由加盟商后来滋生出来的店面，用一些人的话讲，走不了几步就可以看到一家分店，其品牌影响力恐怕不会比星巴克低。尽管如此，市场并没有饱和...

　　西餐咖啡厅的了解以及经营方法 我个人对于如今西餐咖啡厅的了解以及经营方法 咖啡、西餐的线年代末开始的。其发展速度之快，在短短十来年时间内，达到了前所未有的行业繁荣。沿海地区与国际接轨较早，其行业的发展也较内地要快得多，从咖啡西餐厅的规模、档次、数量、消费量都远远超过内地。 举个简单的例子，来自台湾的品牌“上岛咖啡”光是在上海就有100多家连锁店，还不包括由加盟商后来滋生出来的店面，用一些人的话讲，走不了几步就可以看到一家分店，其品牌影响力恐怕不会比星巴克低。尽管如此，市场并没有饱和，仍然有许多要求加盟。当然，这样的繁荣景象与上海当地的消费能力，消费习惯和消费意识是分不开的。而内地呢，其发展速度同样惊人。并在一定程度上改变了部分人的消费习惯。过去的生活和工作都似乎与茶离不开关系，谈商务也好，朋友聚会也好，人们第一想到的肯定是茶楼。由于咖啡厅的兴起，一部分人开始向咖啡厅转移。谈恋爱的，找一个靠窗或一个角落坐下来，温馨而有情调;谈生意的，可以找一家安静一点咖啡厅，边聊边喝咖啡，因为这里不会有茶楼里的喧闹;可以找家西餐厅试试西方人的口味; 精明的投资者每时每刻都在关注着行业的发展变化，只要有市场，他们就不会放弃对利润的追求。因此，目前对于咖啡厅的投资可以说是热火朝天，争先恐后～ 二、西餐厅投资模式分析 目前，对于咖啡厅(或西餐厅)的投资模式，我们可以分为两种:第一种，自创品牌平博，一切从零开始;第二种，加盟现有的成熟的品牌，成为其连锁店的其中一员。下面我们对这两种投资模式进行详细的分析，投资者应当根据自己的实际情况，选择合适的投资模式: 1、加盟成熟品牌 加盟对于投资者来讲，省事省心，但不省钱～如果资金不充裕的投资者，最好放弃这个选择，因为目前的各个品牌的加盟费用都不会低，乱七八糟加起来起码得二十万，对于投资小规模咖啡厅的项目来讲，可能都占去总投资额的三分之一或者一半，实在没有帮人家赚钱的必要。一般而言，如果要加盟，则项目规模起码在400平米以上，否则，投资的单位成本就会过高，投资回报期会加长。 2、自创品牌 自创品牌至少有两个好处，其一，与加盟相比，自创品牌更省钱，因为不需要向品牌提供商交加盟费～其二，可以最大程度发挥投资者的创意。自创品牌不受其他人或机构的干扰或管束，无论是在装修风格，经营策略，以及服务特色方面都可以将自我的聪明才智发挥到极致。 首先我们要了解的是---什么样的物业适合做咖啡西餐厅,在硬件方面有什么具体要求,装修成什么样的风格比较容易被接受,要买些什么设备器具,物料又需要哪些,员工招多少才合适,进货渠道在哪里,厨房、吧台、外场的操作流程如何,如何进行成本监控, 因此，对于我而言要处处了解落实到位如果寻求人士指导都最好请专业人氏协助筹备，出小钱，省大钱，这才是最好的选择。 三、开西餐厅投资前期准备 无论是自创品牌，还是加盟，都离不开投资前期一系列的准备工作，主要注意以下几个方面: 1(地点定位 西餐厅的正确选址，不仅是其成功的先决条件，也是实现连锁经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。 西餐厅店址定位要明确定位标准。 (1)营业环境标准化。营业环境标准化是实现经营标准化的前提条件。西餐厅营业环境的标准化包括店面的营业面积、西餐厅结构、店面及店堂的

　　和装潢等。这些环境要素共同组合可以营造具有独特个性的西餐厅气氛。西餐厅为了实现经营标准化，在进行选址时要注意西餐厅的营业面积、结构是否利于实现标准化。 (2)城市商业水平。城市商业水平对西餐厅经营非常重要。人均收入水平、产品供给能力、交通运输条件、技术设施状况和人们的消费习惯、消费观念都影响着西餐厅的发展。所以在考虑西餐厅经营发展的区域范围时，可选择经济发展水平中上等的大中城市和经济相对发达的沿海地区。 1 (3)西餐厅位置条件。在了解了城市商业水平之后，就要逐步缩小范围，把握西餐厅所处的位置条件。场地条件除场所营业面积与结构外，还包括:场地内是否有必要的公共服务设施，获得该场地所需支付的租金及其他交易成本，租用此场所的条件，包括必要的停车条件:顾客停车场地及原料进货空间;法律条件:建筑

　　的审核情况和防火标准验收情况是否符合城市规划各种限制性的规定等。 2(划定商圈范围 商圈是西餐厅对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。商圈调查可以分析出商圈范围内的顾客情况、竞争对手的情况，以及可能影响西餐厅经营的其他因素，以做出正确的定位选择。 确定商圈，首先要确定商圈的轴心点。西餐厅所在的位置就是商圈的轴心点，应该了解轴心点所在街区的交通状况和具置等情况。为了由地点定位衍生出区域定位，必须通过半径标志，准确地划出各层商圈。对处在不同地区的西餐厅来说，商圈的半径距离各有不同，它受当地人密度、附近竞争西餐厅、西餐厅供应的产品差别、交通方式、西餐厅声誉等因素的影响。 商圈分析对于西餐厅经营的地点定位具有十分重要的意义。通过对店址的综合评价及对竞争对手的详细分析，可确定合理的目标市场。商圈分析应考虑到消费者因素二、签订门店租赁

　　租赁店面需要慎重考虑，如果稍有疏忽，就可能使西餐厅蒙受损失。这中间最重要的就是签订房屋租赁合同，使西餐厅的经营得到保障。经营者在签订房屋租赁合同时，应着重考虑以下问

　　。 1(具有齐全的手续 经营者最好是直接与房屋产权所有者洽谈租赁事宜，而不要通过中介。在与房屋产权所有者洽谈租赁事宜时，要查验房产证及相关的法律文件，并查看其手续是否齐全，以避免日后不必要的麻烦。如果是转租或是接手现成的西餐厅，要索取原承租人与房屋产权所有者的租赁合同，查验原合同的有效期限以及关于转租 的约定，并向房屋产权所有者确认，同时还要查验原承租人的营业执照，查验无误后再决定。必要时还应向房产管理部门查询有关文件。签订租房合同必要时应进行公证备案，以防上当受骗。 2(明确维修责任 出租承租双方必须对建筑物和建筑物内的附属设施的维修责任予以确定，一般在合理期限内由出租方负责维修或负担维修费用。如因维修影响西餐厅经营，应相应减少租金或延长租期。因承租方责任进行维修的，由承租方负责维修并承担维修费用。 3(合同的起止日期 合同的起止日期一般由出租方确定。由于租赁合同一经签订后一般不再变动，经营者可以根据房租的高低与出租方洽谈租赁期限。房租在高峰时，要签短一些;低谷时，应尽量多签，如五年或者更长时间。承租方应要求在租赁期满后有优先续租权。 4(房租的支付 明确租金时有可能涉及附加面积和附属设施等内容，签订合同时必须编制清单，注明完好程度，以作为租赁合同的附件。最理想的是先支付一个月的租金并交纳一个月的押金，以后按月支付租金，租赁期限届满时如不续租，由出租方退还押金或最后一个月不再支付租金。另外，也可以考虑按季支付或半年支付一次租金。最好不要按年支付租金，因为这种方式对资金的占用量非常大。 5(店面的面积 出租承租双方首先要统一面积的计算标准，一般应以使用面积为准，因为只有使用面积才是真正用于经营的面积。如果出租方出具的是建筑面积，要折算为使用面积。面积要进行实地测量，重新计算后绘出草图，双方签字确认。店面的附加面积要由出租方出具有关的法律文件予以确定。 6(周边公共设施 经营者在租赁店面房屋时，要检验建筑物的公共设施，特别要检验水、电、暖气、燃气和排水设施等是否可以满足经营需要，还要确认公共设施供应的计量表位、容量、收费标准、缴费方法、管理和维修，以保证西餐厅具备经营的基本条件平博。 7(其他条款 合同中对违约行为要做出规定。在合同执行过程中，如经营者违约，出租者有权终止合同;如出租者违约，经营者可通过仲裁或起诉要求赔偿损失。有关事项议定后，依照《中华人民共和国合同法》签订房屋租赁合同。 2、商圈消费力调查 市场调研是西餐厅市场分析的基础工作，它有助于西餐厅准确地选择目标市场和西餐产品，是西餐经营者进行科学决策的前提，必须引起店长的重视。 2 通常，市场调研包括以下程序。 1(进行市场细分 每个消费个体或不同层次的消费群体，对于需求的侧重点均不一样。西餐厅无法满足整个餐饮市场千差万别的需求，所以必须划分现有市场，挖掘潜在市场，寻求适合西餐厅的目标市场。也就是说，西餐厅在进行市场调研时，首先要进行 市场细分，分析出从各个细分市场获取的利润及各细分市场需求的变化趋势、竞争情况和西餐厅的能力，并决定取舍，选择最有利的目标市场。 在搞清楚西餐消费者的基本状况以后，可以按照以下消费特征进行市场细分。 (1)地理特征，如国别、政治区域、人口密度、相隔距离、气候条件等。 2)人文特征，如性别、年龄、婚姻状况、家庭大小、收入、教育程度、职 ( 业、民族血统和风俗习惯等。 (3)心理特征，如个性、观念、生活方式、意见态度、兴趣等。 2(调查目标市场的消费者状况 包括研究西餐消费行为和划分西餐消费类型两个方面。 (1)研究西餐消费行为 西餐消费行为就是顾客选择西餐厅，购买、享用以及评价西餐产品及服务的活动过程。它不仅仅是顾客的一次购买行为，还包括西餐消费前和消费后的一系列活动;也不仅指消费者的外部活动，还包括消费者的心理活动。 与一般性的消费活动一样，西餐消费行为具有明显的目的性、过程性、差异性以及复杂性。一般来说，可以通过对以下情况的调查来分析西餐消费者的消费行为。 ?地区特征。即了解所选定的商业圈是商业区还是住宅区，是高级社区还是平民社区，是企事业单位集中地还是车站附近或交通要道。 ?人口数与户口数。 ?各年龄组的人数、男女比例。 ?各种职业人数及平均收入。 ?企事业单位的质量及数量。 (2)划分西餐消费类型 西餐消费需要是所有人的共性表现，但由于消费群体的社会阶层、经济收入、职业、文化背景、生活方式、西餐消费标准不同，又形成了不同的西餐消费类型。 总体来说，西餐消费的类型可以大致分为以下几种。 ?冲动型西餐消费。冲动型西餐消费对消费者来说是可有可无的，带有突发性消费的特点，从心理上讲，往往是请客和品味兼而有之。通常是一种临时决定的西餐消费活动，其中的偶然因素多于规律性。对这种消费，店长必然难以预测和掌握，但是，西餐厅可以通过促销广告、产品陈列等方式来引起消费者的这种冲动，增加销售数量。 ?习惯型西餐消费平博。这种西餐消费顾客以能够吃饱为目的，属于单一的购买和个体消费，是不由自主的自动消费。与这种消费相对应的是一些简单的小型西餐厅，如西式快餐厅等。 ?计划型西餐消费。计划型西餐消费是一种有准备的西餐消费现象。除了习惯型和冲动型西餐消费之外，其他的一切西餐消费都可以归纳为计划型西餐消费，如婚宴、喜庆宴席、生日宴、节日宴、商务自助餐、酒会等等。这类消费的消费者对西餐厅的布局、装饰、用餐环境、服务优劣、食品的品种、规格、价格等都有所选择，体现了预算的计划性，在时间上也往往有某些规律性。 3(调查目标市场的竞争对手状况 调查竞争对手的目的在于确认竞争对手的竞争行为，预测竞争对手的行动反应，并以此为参照来制定本西餐厅的经营策略，以便确保本西餐厅的市场营销策略能够取得预期的效果。 西餐厅的竞争对手可分为直接竞争对手和间接竞争对手两大类，其中直接竞争 对手是指在西餐厅的中心市场范围内与本西餐厅的经营范围、目标顾客相似，并提供类似产品和服务的西餐厅;间接竞争对手主要表现为两家西餐厅之间的西餐产品具有一定的差异，如一家法式西餐厅和一家供应意大利菜的西餐厅之间就是一种间接竞争关系。 对竞争对手的调查，主要是对直接竞争者的调查。调查时，可以在西餐厅的市场范围内仔细搜索其他西餐厅，也可从电话簿上寻找，然后调查竞争对手的以下情况。 3 (1)营业情况。包括营业范围与餐品价格、面积与座位数、座位周转率三项。 (2)顾客情况。包括主要顾客类别、用餐时间、主要顾客的大致消费额三项。 (3)西餐厅情况。包括西餐厅门面及内部装潢状况、卫生设备、服务设施等。 (4)服务情况。包括服务特色、服务质量、服务优势等。 (5)其他情况。包括营业年数、促销活动、推广活动等。 4(确定目标顾客 通过对西餐厅市场范围内潜在顾客群体的状况和竞争者状况的调查，结合西餐厅的投资预算和财力的实际情况，店长可以确定西餐厅的目标顾客群体。 而顾客群体按照不同的标准，又可细分成以下类别。 (1)按照顾客就餐程度进行划分 ”群体。这类群体常外出就餐，经济水平高于一般人。他们愿意到各 ?“尝试者 处新开业的西餐厅去尝试，并判断该西餐厅是否可接受。 ?“多数人”群体。“多数人”群体只有在西餐厅经营成功并出名后才去就餐，若满意会再来成为常客，甚至是固定的回头客。 ?“次尝试者”群体。这类群体往往是经尝试者推荐而前往西餐厅就餐的。 ?“稀客”群体。这类群体经济不甚宽裕，不常外出就餐，有的甚至一年只外出就餐一两次，如在庆祝结婚周年、生日或一些特殊情况下才外出就餐。 (2)按照人口特点进行划分 ?按经济收入将顾客分类，有助于西餐厅档次的定位、餐牌的设定以及合理定价。 ?按职业分类，对西餐厅环境设计有决策意义。 ?按年龄分类，对就餐环境、产品选择和价格设定有决策意义。 (3)按照顾客的就餐动机进行划分 ?团体用餐。如会议和旅游团队用餐。通常由组织机构统一订餐和付款，所以西餐厅提供的产品要符合大多数人的口味，同时要求制作简单，使产品在较短的时间内能够大批量供应。 ?简单充饥。一般只要求环境清洁卫生、食品可口、价格实惠，这种顾客对就餐环境和服务状况并不过多追求。 ?享受产品。这类顾客外出就餐多为改善生活或款待亲友，因此，这种顾客希望西餐厅提供的产品具有独特风味，要不同于并高于家庭或食堂的饭菜。 ?商业宴会。顾客进行商务活动时，需要宴请合作者，并希望借此给被请者留下良好的印象。这种宴会一般由单位付款。 二、目标客户群 西餐厅要想在激烈竞争中取得理想的效益，就必须进行顾客定位，明确自身的 目标市场。 当拟定一个理想的西餐厅经营场所时，不仅要对商圈内的人口、收入、消费支出进行分析，还必须具体分析商圈内顾客的消费倾向，通过面谈或抽样调查收集顾客的有关信息，从而明确西餐厅经营的具体目标市场。各个细分市场的需求不同，可以通过确定各个细分市场的顾客每隔多长时间外出就餐一次，进行定量分析。 1(顾客饮食消费特点 顾客的饮食消费与其他消费行为不同，有其特殊性。要进行顾客定位，首先要了解顾客饮食消费的特点。 (1)饮食消费目的的明确性。通常来说，人们饮食消费的目的非常明确，而消费的随机性和冲动性较少。饮食消费动机的始发机能促使人产生饮食消费行为，选择机能促使人寻找消费场所。而顾客选择用餐场所一般根据个人的多种比较结果和心理感受来进行。 (2)饮食消费的直接性。到西餐厅用餐必须由消费者本人亲自到场，而不能像其他产品那样可以请人代为购买。餐饮产品由有形实物和无形劳务结合而成，顾客对餐饮产品的消费过程与餐饮产品的生产过程同时进行。 (3)餐饮消费的综合性。人们对餐饮产品的要求早已不仅仅局限于充饥，而且也十分注重精神上的需要和精神上的满足。 (4)饮食消费的重复性。饮食消费具有重复性和同期性。西餐厅应充分利用消费者的动机强化机能，努力给顾客留下美好的印象和满意的心理感受，使他们的消费行为周期地、重复地出现。 2(顾客餐饮消费需求分析 我们可以通过以下几个方面去分析顾客的餐饮消费需求。 4 (1)按顾客年龄层次分析。 餐饮消费者的饮食需求和消费能力随年龄增长而不断变化。我们可以把市场细分为老年市场、中年市场、青少年市场以及儿童市场等。 (2)按顾客收入水平及职业分析。 不同收入水平的顾客需要不同档次的产品:高收入顾客需要高品位、高质量的食品，而大众顾客则需要物美价廉的食品。不同职业的顾客对产品的需求也不同:高级管理人员、商人有商务宴会的需要，工薪阶层则需要中低档食品。 (3)按消费心理分析。 ? 求便利的心理。注重服务场所和服务方式便利性的顾客希望餐饮服务能方便、迅速并要求一定的质量。这些顾客是提供速食及便餐的西餐厅的首要目标顾客群。 ? 求新的心理。具有求新心理的顾客在消费时注重餐饮产品所带来的新奇感，如果西餐厅的就餐环境或服务产品具有独特性，就会吸引大批此类顾客。餐饮产品的独特性是西餐厅得以顺利扩展的重要条件，而西餐厅用餐环境的独特性有时也能起到意想不到的效果。 ? 求廉心理。具有求廉心理的顾客注重饮食消费是否价廉。西餐厅要吸引大众，其产品的价格不能过高。 ? 求舒适心理。每一位顾客在用餐时都希望西餐厅提供的服务设施、服务项 目等能给身心带来满足和享受。西餐厅不仅要提供美味佳肴及优质的服务，还要注重西餐厅的设计、装饰、设备等能否带给顾客视觉、嗅觉、味觉上的愉悦和享受 3、人力编制 员工具体数目由以下几个因素决定:营业面积大小、营业时间长短、班次安排、营业额多少。保安、吧员数量将视具体情况而定。 6(招牌制作 包括餐牌外形设计，餐牌内部产品确定(可根据产地情况和行政总厨的建议)，餐牌定价(需考虑因素:西餐厅定位、产品成本、地理位置、内部环境、服务水平、同行业行情)，收银台两联单制作，营业报表制作，店片制作(店名、特色、电线(内部

　　制定 具体包括员工规章制度，宿舍管理制度，收银、出纳担保制度，薪资、待遇、工伤、假期、辞职流程等。 8(购买相关设备 大型设备:厨房设备，大厅设备，吧台、收银台设备。 器具:厨房器具、大厅器具。 家电:电视(包间配)、洗衣机、冰箱、电话机(最好是子母机，方便店内及时联系)。 办公用品:可根据实际情况配备。 内部装饰:植物、干花、壁画等。 工衣制作:色调、款式、规格。 9(供应商管理 供应商包括烟酒供应商、调料供应商、肉类供应商、海鲜供应商、油类供应商、大米供应商、液化气供应商、青菜供应商、水果供应商、日常易耗品(抹布、拖把、垃圾袋等)供应商等。 10(试营业准备 内部设备调试，打扫卫生，去除异味(可用菠萝、熏醋、固体香料)，人员磨合、整训。 11(开业流程 确定开业日期，发邀请函，确定开业规格，准备开业餐，准备正常营业。 12(成本预算 工程装潢:木工、油漆、水、电、空调、桌椅、招牌的费用，房租，人工工资，设备、器具的费用，办理证照的费用。 5 13(项目协调 时间协调:整个项目需安排好先后顺序。 人力安排:需确立项目小组分工合作(工程装饰、证照办理、人力招聘、物料供应商、购买设备、器具、财务总监、头盘，也成开胃品。有冷、热头盘之分， 分为独特，味道以咸或酸为主，数量较少，用料考究，品质较高) 二、汤 Soup (西餐第二道菜 汤，有清汤，浓汤，特浓汤之分，主要起润肠润肺作用。) 三、色拉 Salad (西餐第三道菜 色拉，以酸、辣、苦三种味道为主，有凉，热之分，起第二次开胃作用。) 四、主菜 Main Course (西餐第四道菜 主菜，是一餐中最主要的菜，讲究营养搭配均衡，以鸡、鸭、鱼、肉和野味为主。) 五、主食 Main Food 以意大利面、米饭、创意主食为主 六、甜品 Dessert) (西餐第五道菜 (西餐第六道菜 甜品，在餐后起到一个完美修饰的作用，清新口气) 水单 The hourglass water menu 意大利花式热咖啡 意大利花式冰咖啡 世界顶级庄园咖啡 英式下午茶 无酒精饮料 .鸡尾酒 威士忌 干邑 进口啤酒 小吃 以上所有菜系可选择与主题搭配，做出自己的特色主题 以上是我个人了解以及运行流程。 拟文本:崔浩峰 2012年4月30日 6

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