中国新平博时代的餐饮文化

　　平博党的十九大指出，中国特色社会主义进入了新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。人民对美好生活的向往，将成为我们努力奋斗的目标。我国餐饮业是承担着直接为广大消费者服务的民生产业。中国新时代的餐饮文化，应该是既继承自己的优秀传统，又“海纳百川”地借鉴世界各国文明的优秀成果、创新发展的新型文化。这是我国餐饮业向世界贡献的中国餐饮智慧。中华美食，不仅技艺精湛，其色香味美，征服古今中外的广大受众，而且它的加工制作，富含哲理。中华美食浸润着穿越时空、历久弥新的“和合”文化。“舌尖上的中国”是中华文明的重要组成部分。中华美食，历史源远流长，文化底蕴厚重。《吕氏春秋》、《史记》记载，早在3600年前，厨师出身的商朝开国名相伊尹就曾经“以滋味说汤，致于王道”。伊尹广泛吸纳天下各种食材，取料贵精，即使牛平博、羊、鱼肉有腥、臊、膻等各种异味平博，在酸甜苦辣咸各种调料作用下，掌握好用水量与火候，先后有序，扬长避短，各尽其功，最终调和诸味，制成美食。调和诸药，制成良药。伊尹因此在历史上既被尊为“厨祖”，又被誉为“药圣”。伊尹将烹饪厨艺中蕴含的哲理用于辅佐商王治国理政，成绩卓著，使他成为一代名相和开国帝师，史称“元圣”。之后，伊尹从厨艺中提炼感悟的哲理逐步在后世发展成为一种文化。老子在《道德经》里表明：“治大国如烹小鲜。”孔子《论语》说道：“君子和而不同，小人同而不和”。青年在读书笔记《讲堂录》中曾写道：“伊尹道德、学问、经济、事功俱全，可法。”给予伊尹很高的评价。习主席在联合国日内瓦总部作《共同构建人类命运共同体》的主旨演讲时，讲话中曾引用晋朝人陈寿在《三国志·魏书》中的“和羹之美，在于合异”一语，说明中华厨艺中的哲理可以启示我们去追求包容共存、建设人类命运共同体的宏伟目标和远大理想。“和羹之美，在于合异”，诞生于中国的古代文明智慧。悠久的历史文化造就的中华美食，异彩纷呈。色香味，器质形，争奇斗艳；苦麻辣，酸甜咸，各味俱全；养生保健，用餐礼仪，地方风情，多元文化，传承创新。内陆各省、区、市及港澳台各具特色的地域菜系，56个民族的美食佳肴，组成了绚丽多姿、风格各异的美食天堂。“和羹之美，在于合异”，存在于现实的生活中。每一种食材和调料，各有优长，又各有偏颇。腥、臊、膻的牛、羊、鱼肉不是美味，苦麻辣的调料难以单独成席。可是，一经厨艺大师加工制作，便各美其美，美美与共，成了美味佳肴。“和羹之美，在于合异”，微言含大义，体现了开放包容的文化。用之于家，则“家和万事兴”；用之于国，则国泰民安、国富民强；用之于世界，则可以建成人类命运共同体。实现人类文明因多样而交流，因交流而互鉴，因互鉴而发展。建设一个和平、合作、和谐的大同世界。历史告诉我们：“和合”文化是大同世界的文明基础。“海纳百川，有容乃大”；“壁立千仞，无欲则刚”。这是大千世界中生生不息的真理。我国餐饮文化丰富了中华民族伟大的历史文化，成为其中重要的组成部分。悠久的历史文化也深刻地影响着我国餐饮业的发展。“仓廪实、知荣辱”的礼仪文化，“天行健，君子以自强不息”独立自主、自力更生的文化，“苟日新，日 日新”的创新文化，“精益求精”的匠心文化和质量文化，“君子一言，驷马难追”、“童叟无欺”的诚信文化；“百花齐放、百家争鸣”的文化；因时因地而异、食医合一与饮食养生的文化等等，像夏夜晴空满天的繁星闪烁，像春夜的细雨滋润，蕴含着中国餐饮业薪火相传，绵延不绝地传承创新发展。无论是星级酒店、还是钻级酒家，无论是市井小店、还是“农家乐”，都应做到“民以食为天，食以安为先”。“做菜先做人”，“菜品即人品”，立德树人，传承与发扬新时代餐饮文化，抓好领军人物和厨师队伍的精神文明建设和烹饪技艺的提高是关键。人才平博，是承载新时代餐饮文化的第一资源。中华美食需要与时俱进地创新发展。顺应人民对美好生活的向往，走过从“吃饱”、到“吃好”、到“吃出健康”的历程，我们还要实现“吃出绿色生态”、“吃出文化”、“吃出可持续发展”的未来。曼妙的背景音乐，绿色清新的环境，古朴典雅的建筑，优雅的诗书氛围，或朴素、或自然、或怀旧，总能唤起消费者共鸣的情感与对美的向往和追求。我们要积极探索在“中国制造”之后，让“中国服务”走向全国、誉满全球的宏大目标。中华美食要以宽广的胸怀与各国美食文化交流互鉴。在开放中发展曾经造就了我们历史的辉煌，新时代倡导的扩大开放就是新时代应有的文化。我们的餐饮企业在科学管理上仍有不小的差距，标准化工作任重道远，规模化经营薄弱，发展不平衡不充分的问题依然突出等等。改革开放再出发，我们要从寻找差距开始，以问题为导向，以全面扩大开放倒逼深化改革。2018年，中国烹饪协会隆重推出“中国菜”。这是在继续弘扬各著名地域菜系的基础上，将“中国菜”以完整的形象奉献给世界的重要举措。“中国菜”一经推出，受到全国各地的普遍欢迎。川菜是我国著名菜系之一，是中国菜百花园中一朵奇葩。与“五朵金花”的川酒一起，享誉华夏，远播世界。以麻辣为主要特征的川菜，其风味特色独步天下。四川是我国产猪大省，也是禽蛋菜果主要生产区之一。巴山蜀水，各地均有特产。汉源花椒、郫县、资阳豆瓣、合川豆豉、夹江、临江寺豆腐乳……涪陵榨菜成为中国人当年闯世界的最爱和“标配”。更令人津津乐道的是，勤劳智慧的川渝百姓从来不追求原材料的珍贵稀缺，而是把大众化的食材，经过取料贵精、上乘厨艺的加工，成为小吃或大菜，物美价廉，于平凡中创造着神奇。这里的人们讲吃、会吃、也会做。美味佳肴的创造者受到广大百姓的尊重，把他们的名姓冠于菜品之前，比如宫保鸡丁、东坡肘子、谭豆花、钟水饺、赖汤圆等等。在我的记忆中，这里的老人们都有一手各具优长的厨艺。比如，家家户户都会做腊肉、汤圆、豆瓣、泡菜和回锅肉，这些儿时的记忆，经常成为我挥之不去的乡愁。眉山市历史悠久、人文荟萃。从这里走出去苏氏“一门三杰”，在“唐宋八大家”中占有三席。其中，尤以苏轼最为有名。苏轼，号东坡，乃旷世奇才，名震宋代当朝，影响至今远播中外。东坡学识渊博，处事旷达，心胸开阔。在文化领域，诗文书画，他执宋代牛耳；为官时倡导改革，在杭州建有“苏堤”；党争被贬为庶民后，又课授农桑，劝民稼穑，普及教育，与民众打成一片。他曾为自己写了一首画像诗：“问汝平生功业，黄州惠州儋州”，道出了他生命的轨迹和坎坷的一生。东坡先生是眉山市亮丽的名片，这个绝无仅有的文化资源为眉山市搭建了一个中外文化交流、经济发展、社会进步的交流平台。多才的东坡甚至创建了一个有名的菜品——东坡肉。他还为另一珍贵菜品“红烧河豚”写过一首诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”眉州东坡集团是川菜中的翘楚，也是我国著名餐饮集团之一。他们在川菜出川、走出国门、促进中外餐饮技术交流、弘扬中国新时代的餐饮文化方面进行了积极的探索，取得了可喜的成绩。党中央指出，推动高质量发展是当前和今后一个时期确定发展思路、制定经济政策、实施宏观调控的根本要求，必须加快形成推动高质量发展的指标体系、政策体系、标准体系、统计体系、绩效评价、政绩考核，创建和完善制度环境，推动我国经济在高质量发展上不断取得新进展。新中国成立70年来尤其是改革开放以后，我国餐饮业取得了历史性的跨越和进步，长期以来保持着始终快于社会消费品零售总额的增速发展。但是，我国餐饮业距时代和人民的需求还有不小的差距。改革开放再出发，我们要从寻找差距开始，以问题为导向深化改革。我们在规模经营、科学管理和质量效益方面，仍然是弱在社会基层，差在企业基础。让我们把工作重心下沉，眼光向下，夯实基础，抓好基层，推动中国餐饮行业高质量发展，让“舌尖上的中国”在满足人民对美好生活的向往方面、为中国餐饮业更加稳定健康地走出国门发展做出更大的贡献！

　　（作者系十一届全国政协经济委员会副主任、商务部原副部长、中国商业联合会原会长）