平博上海要恢复堂食了！梧桐树下的西餐、咖啡、买手店…这些小店的经营者们也有话要说→
平博堂食，是近1个月来上海不少商户、小店店主们的期盼。在人们反问“外卖不也能做生意”时，实体商业的从业者们提供了一种共识：
四种不同业态的商户。开在梧桐树荫下、历史风貌区内的它们，是上海物质生活丰富、精神生活富足、人民向往美好生活的缩影。虽然没有一年动辄数亿元的营收或产税，但他们往往是人们想到上海时，脑海中会闪过的那枚精致片段。小店的坚守与韧性，或许也是上海城市软实力和经济硬实力的另一种体现。
6月1日一早，宋绚时隔2个月后回到位于安福路的店里，情况比她想象的稍微好一些。“3月底闭店的时候没想到要封这么久，挂在店里的衣服稍微有点积灰，需要维护一下。”
宋绚是“安福路322园区”一家买手店in the PARK的店长，门店隶属于国内知名服装品牌素然。在安福路和附近的五原路上，还能找到同一集团的An Ko Rau、Klee Klee、 extra one等品牌的线下门店，目前均已恢复营业。不过，相比几家姐妹品牌都开在沿街平博，顾客进出只要扫描场所码，想要进入in the PARK逛逛，还要多过一道安福路322园区的“数字哨兵”。
改变远不止“多扫几次码”。宋绚发现，2个月的封控，足以让人们的消费习惯和消费观念发生改变。
作为一家买手店，in the PARK恢复营业后面临的第一道考验，是过季服装的销售和库存。“早春的货品几乎没有被展示过就完全过季了。”宋绚说，4、5月是安福路的人流旺季，薄针织衫等春款服装往年销量都很好。而现在，到了6月再拿出来销售就有些不合时宜，基本上错过了“黄金”销售期。
买手店的性质决定了到店商品的发货周期不那么稳定。宋绚介绍，往常店里每半个月会收到一批新货，但是封控期间物流积压了两个月，因此不得不在恢复营业的20多天里连续上新了一个季度的新品数量，打乱了正常的销售节奏。
“消费者也不适应。”宋绚说，以往每次店里上新，都会拍摄穿搭图片发布在社交网站引流，吸引大家到门店试穿；这一次井喷式地发图，很多商品被淹没在海量新款里，销售并没有出现井喷。
更大的考验是线月都是安福路的旺季，前者是季节更替、春暖花开之时，后者是学生放暑假、各地游客来安福路的“黄金时段”。来自长三角地区的淘宝店主、时尚达人也是定期到店消费的重要客群。
但这批客流目前都暂时难以到店。“我们有淘宝店和线上销售渠道，线上销售还算稳定，但是线下的客流就出现了明显断档。”
记者注意到，即便是被网友称为“文青宇宙中心”的安福路-武康路街区，客流也未恢复如常——暂未恢复堂食，是被商户们多次提及的原因。
与in the PARK同属于安福路322园区的西餐厅“RAC”，以造型精美、适合“出片”的法餐出名，是安福路最早的一批“网红店”。宋绚说，不少在RAC等位的顾客都会走进隔壁的in the PARK来看看，看中了商品就自然会产生消费。而in the PARK的存在，也让在RAC等位的顾客不那么无聊，有地方可逛。“我们像是‘相依相生’的两家店。”
但疫情之后，别说买东西，就连每天进店的顾客有时也只有4-5人，一周只能完成往常周末一天的营业额。
南昌路上，“oz”很亮眼，店铺的海洋蓝外饰让人远远就能“捕捉”到这家咖啡店。这也是记者采访当天，在南昌路看到的“最热闹”的一家店：下午，三个年轻人坐在店铺窗前的座椅上，一边聊天，一边等着窗内的“咖啡小哥”制作咖啡。
2020年，“80后”创业者陈颖在南昌路开了“oz”咖啡店。这条路是上海市中心近年崛起的“咖啡街”，此轮疫情前，周边直径500米内集聚了50多家咖啡店，其中南昌路上最为密集，分布了20多家，且多为独立品牌，称得上“一店一特色”。
南昌路上小店的消费主要靠游客与周边白领拉动，但疫情改变了人们的消费习惯。现在，游客没有来，白领也大幅减少了逛街的频次。“我们6月1日恢复营业，目前生意只恢复到原来的三分之一。”陈颖坦言。
一些咖啡店靠外卖服务求生，陈颖也想过开设外卖，但发现“不划算”。很多咖啡外卖红火的小店，面积都很小，可能只有一个外卖窗口对着街区，疫情前主营的就是咖啡外卖服务。但像oz这样有二三十平方米面积，运营成本较高，又有自己口味与环境特色的独立品牌咖啡店，很难通过外卖服务来弥补眼下的生意缺损。
“我们的特色是手冲咖啡，一定要在现场才能品尝出风味。如果经过快递员外送，顾客拿到咖啡时，香气与口感就要大打折扣。”
外卖平台的收费规则也让陈颖对开设外送服务却步。周边咖啡店众多，oz想有足够点单量，就要在外卖平台上增加曝光量。这需要向平台缴纳不菲的推广费。出于相似的原因，南昌路上很多独立咖啡店都没有加入外卖服务。不少咖啡店店主仍坚持等待顾客上门。
也有咖啡店已经悄无声息地离开，其中不乏“网红”店。位于南昌路256号的“半舍”咖啡店，店主是一群艺术家，曾在沿街一面灰秃秃的围墙上画上过可爱的墙绘，引起很多年轻人打卡；“咖啡贰匠”的卖点不仅是咖啡，还有一只暖糯的猫咪，每天都懒洋洋地趴在店门口。
咖啡店的调查显示：13家咖啡店已关闭；2家咖啡店将在本月底停业；16家表示经营艰难、不知道能否坚持；还有22家表示尽管艰难，但会努力坚持。
地处市中心，一间二三十平方米的门面房，月租就是数万元。“4月和5月，我们都封控在家，没有营业，但房租要照缴。6月，上海还在恢复中，生意没有很大起色，这些成本都要我们自己扛。”活下去，是当下很多店主唯一的想法。“南昌路店恢复营业第一天，一些老顾客听说了，特意过来买了一杯咖啡，给我们很大鼓舞。这说明很多人还是需要我们的，这是支撑我们坚持下去的最大动力。”原来喜欢南昌路“慢悠悠”气质的陈颖，现在希望一切都能“快”起来平博。
6月2日，愚园路Commune Reserve餐厅恢复营业的第二天，10多位年轻的店员小伙子正在大扫除。经过两个月的封控，店内高悬的复古风扇、墙上的装饰画都落了一层灰，需要仔细擦拭和消毒。门店负责人Sandie正同厨师清点库存和需要报废处理的食材。
“我们的特色产品是精酿啤酒，封控前想着只要暂停营业几天，所以连接酒桶的管道没有关闭，现在一晃两个月过去，这些啤酒不能再出售，就全部放空了。”恢复营业的头两天，
餐饮行业恢复经营，库存食材的“存”与“废”是绕不开的话题。Sandie说，三文鱼和鳕鱼作为西餐厅的常用食材，一般店里都是一整条进货，然后二次加工，切块后冷冻起来备用。“我们店的标准是食材冷冻周期不超过30天，
一家西餐厅，或者说一家重餐饮商户在恢复经营的过渡期里会遇到的问题，还远不止这些。
“现在仍有部分食材会出现缺货、不能送货的情况，我们餐厅的菜单就要因此进行调整。”此外，两个月不“开张”，店内的一些“重资产”也存在不同程度的损耗和故障。“一台冰箱坏了，一台啤酒冷冻机坏了，后者的零配件需要找专门的供应商，设备的维修和更换周期也比以往要长。”
作为一家主打精酿啤酒的特色餐饮商户，无法堂食就意味着餐厅原本主打的环境、体验和氛围感都暂时失效。
“这是个好问题。”Sandie说，店内的精酿啤酒有专门的包装机器，保证从50升大型酒桶中现打的啤酒经过管道、酒桶、酒头，直到外卖容器中，温度一直保持在3℃的最佳口感。但打出来装罐、塑封后的啤酒，需要在30分钟内送达顾客手中才能维持这种最佳状态，这让餐厅在外送力量不足的时候，也面临着餐品品质的风险。
错过了4、5月餐厅花园里百花齐放的美景，眼下Commune Reserve的经营者和店里年轻的员工们都在等待“啤酒季”到来时，恢复堂食经营。
餐厅也期待政府政策能够尽快落实。Sandie说，5月底上海纾困“50条”发布后，餐厅同事们第一时间注意到，今年也有租金减免政策。2020年，Commune Reserve在政策出台约半年后收到了来自“二房东”愚园路运营方的租金补贴。而在此之前，后者需要向商铺产权归属方，即“大房东”申请租金减免。这些产权所有人中，有国企、民企和个人，构成较为多元。
在成本未降、营收减少、消费信心还有待观望的当下，人们需要长远的谋划，也更需要眼前的激励。
家居店“失物招领”，开在南昌路上一栋沿街花园洋房中。小店占据着三层楼面积，每个房间内都用日式原木风格的家具和家居小物装点，非常精致耐看。疫情前，这里已经是一家“网红店”，很多家具都是从日本进口。顾客喜欢到这里挑选各种新奇的家具、小物件，还有来自长三角的顾客专门来选购家当。
但今年，店铺在4、5月时生意完全停摆；6月1日恢复营业后，目前也尚未恢复到疫情前的营收。
店长大萌说，封控在家的两个月里，店员们都努力通过微信维护客户，为老客户进行售后服务，同时介绍、推广新品，店铺也有微信小程序可以下单。但家居店里售卖的很多都是大件家具，顾客一定要到现场看一看、摸一摸才会下单；一些家居小物件也是顾客逛店时顺手买的小东西，往往也需要到店后才会下单。
“封控的两个月里，店铺没有成交过生意。”即便恢复经营，到店客人也较疫情前少了很多。记者下午3时左右到店采访，店员说，当天只进来过四波客人。
“一方面，疫情之后，很多人现在考虑更多的还是购买吃穿用品，家具、家居属于改善型消费品，大家还没有购买需要；另一方面，疫情让城市停摆了两个月，一些人的装修计划向后推迟了，购买家具的计划也随之推迟。”大萌还发现，天气逐渐炎热，店内都开了空调，店门都关着，而很多顾客比较谨慎，不太愿意走进封闭的店铺，所以最近店里又少了一些“过路客”。
不过，开店者的心态倒算平和。他们告诉记者，店铺在南昌路上开了六年多，这里的老街区、老房子与店内家具的整体风格很配。尽管生意受到了疫情的冲击，但希望生活恢复正常后，自己能继续坚持开店。
6月以来平博，记者相继走访上海安福路-武康路街区、南昌路、愚园路、永康路等多条特色商业繁荣的历史风貌道路，与十余家来自餐饮、服饰、生活方式等不同业态的商户聊了聊，发现上海的小店当下面临着不少相似的难题，需要具有共性的解决之道来渡过难关。
在位于上海市中心、人气较高的“网红”马路上，一间面积20-30平方米的门面商铺，每月租金可达4万-5万元。根据上海最新出台的纾困“50条”，对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，将免除2022年6个月的房屋租金，同时鼓励商业综合体、商务楼宇、专业市场、产业园区、创新基地等非国有房屋业主或经营管理主体，向最终承租经营的小微企业和个体工商户同样给予6个月的房屋租金减免。然而，在实际操作中，很多小店的租赁关系复杂，
。部分小店店主告诉记者，自己并不奢望能拿到6个月的租金减免，但希望政府相关部门牵头，帮助小店店主与“二房东”“三房东”争取协商机会，让后者在获得政府租金减免后，能为小店店主提供两到三个月的租金减免，帮助小店渡过难关。
有园区运营方，即民企“二房东”相关人士向记者透露，纾困“50条”政策出台后，园区运营方要对“上”汇报，向国企等物业持有人提交租金减免的需求方案，一般从方案受理，到最终租金减免落实，周期需要以“月”来计算。
另一个被多次提及的问题，是开放堂食。6月29日起，上海有序放开餐饮堂食，对于餐饮业，以及其他业态的小店，都是利好消息。
。”小店店主们这样评价。一位咖啡店店主表示，消费者逛一条“网红街”，走走看看后，最终都希望找个地方坐下来，吃点东西、喝点饮料。在一些环境优雅的街区，店主们对户外堂食也很看好。夏季是上海户外餐饮的旺季，永康路上一家咖啡店的店主告诉记者，只要不是天气，即便气温再高，也有人愿意出门到永康路坐坐，喝杯冰饮，感受一下上海历史风貌区的夏季蝉鸣和树影婆娑——户外堂食，是感受城市魅力的一种体验方式。
安福路上，餐厅将外带菜品的菜单、部分样品摆放在店外招揽生意，摄于2022年6月下旬
当然，防疫之弦不能松懈。目前，上海市商务委已经指导行业协会发布了《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》（第三版），对餐饮企业开展堂食明确了六个方面要求，
为此有专家建议，上海或可借鉴东京的小店防疫经验，出台更细化的防疫指南，更加明确地规定店家的餐桌要怎样做好物理隔断、一桌不能超过多少客人、食客走后对桌椅的消毒频次、室内堂食需要多久进行一次通风等。细化的防疫指南应简明扼要，并配有图示，一份发给小店主，一份张贴在店外供食客遵守，也供社会监督，相关部门则对餐饮店等的执行情况进行严格检查。这样，让防疫指南在居民与店主中逐步形成共识，倡导全社会自愿遵守。