京城首家法餐厅平博的“老厨师”

　　平博33年前的今天，皮尔·卡丹先生与北京马克西姆餐厅首批员工在餐厅大门前合影。

　　33年前的今天，《新闻联播》破天荒地播出了一条京城餐馆开业的消息，这家餐厅就是至今仍然坐落于崇文门的法国餐厅——马克西姆。

　　这家餐厅不仅由著名的法国设计师皮尔·卡丹引入京城，也是改革开放后中国“第一家中外合资的西餐厅”。

　　如今，33年过去了，无论是牛排酱汁的浓郁，还是彩绘花窗的华美，无论是服务员斟酒的姿势，还是厨师们精益求精的手艺，这里，依然保持着最初的味道和水准。

　　只有那些当年学艺的年轻厨师，现在已经成为阅历丰富的“总厨”，即将退休。回忆餐厅初建过往，不免感慨万千。

　　法国的马克西姆餐厅前身原本是一家位于巴黎的冰淇淋店，由于经营不善，面临破产。法国著名设计师皮尔·卡丹以150万美元将其买下，并打算将马克西姆法餐厅开进中国，精挑细选后，最终相中了北京的崇文门。

　　1983年之前，马克西姆餐厅所在的崇文门饭店，还是一家服务于毛主席纪念堂的配套餐厅，每天负责接待从全国各地到毛主席纪念堂瞻仰的人群。

　　一天，崇文门饭店的中式面点师傅董桐生突然接到通知：去法国“留学”3个月，到巴黎马克西姆餐厅学做法餐。和他一起奔赴巴黎的，还有另外8名只会做中餐的厨师、3名服务员和两名工作人员。饭店提的要求是：因为北京马克西姆餐厅9月份就要开业，时间紧迫，因此所有人必须在3个月内掌握所有法餐技能。

　　1983年5月10日，这支前所未有的“法餐留学生”队伍，从首都机场出发了。

　　到了巴黎，董桐生傻眼了。14个人要在皮尔·卡丹俱乐部的一个大房间内集体打地铺，一人只有一张床垫子和一套被褥，排队轮流使用仅有的一个卫生间。出门也有严格的“纪律”：所有人的护照刚一到巴黎机场就全部上缴；每天凌晨4点起床，5点多就要步行前往一公里外的巴黎马克西姆餐厅培训，绝对不允许单独行动；晚上下班回到住地，一进屋，大门立刻就会被反锁。

　　每个中国厨师被分配了一个法国师傅。一直做中式面点的董桐生被分配学做西餐面点。“我和法国师傅谁也听不懂谁说什么，只能眼巴巴在一边看着师傅操作，自己拿个小本，拼命在本上画图，把看到的都画下来，画个圈代表面团，画个方块代表奶油盒子，再把盒子上的法国字照样子描下来，等晚上回到宿舍再慢慢和随队的翻译研究。”

　　如今已经是北京马克西姆餐厅行政总厨的单春卫，则被他的法国师傅拉着手，直接拽到冷库里，“告诉我要拿什么蔬菜、拿几个，干脆就靠比画。”

　　学做西餐难，但对于这些拥有“中国胃”的留学生而言，让他们吃西餐，更难。“面对满桌子的法棍、流着血水的牛排，都不知道从哪儿下口。只好一人拿着一个中间切开的法棍面包，把西红柿和方糖夹在里头一起吃。同桌的法国人都看傻眼了。”回忆起当时的场景，单春卫现在依然忍俊不禁。

　　栗树叶形状的吊灯和壁灯，欧式教堂常见的彩绘玻璃窗，意大利进口的水晶玻璃镜，复制于法国卢浮宫的绝美壁画，北京马克西姆餐厅餐饮部经理闫金哲告诉记者，整个餐厅基本上就是原样从巴黎马克西姆“复刻”过来的。

　　只不过，从卢浮宫复制而来的壁画，在33年前，差点儿让餐厅无法开业。壁画上，少女贵妇皆着珠圆玉润的身材。这在改革开放之初的北京，被定义为“资本主义奢靡之风”，根本通不过审核。情急之下，餐厅工作人员只能将的壁画用纱幔全部遮盖起来，后来又从美院请来师生为画中的裸女“披”上了一层衣裙，这才算过关，也一直保留至今。

　　眼看就要开业了，餐具还没有着落。找厂家制作餐具，成了单春卫的主要任务。“这餐具，得做得跟巴黎马克西姆餐厅一模一样才行。”那个冬天，单春卫裹着一件棉大衣，骑着大二八自行车满世界跑。珠市口有两家陶瓷商店，单春卫和同事先找到当时知名度最高的景德镇陶瓷门市部，没想到直接被拒之门外，“人家生意好，嫌我们餐厅做百十来个盘子量太少，不肯接平博。”没辙，俩人只得扭脸又进了湖南醴陵的陶瓷门市部。对方爽快地答应了下来，马克西姆的餐具做好后，门市部还特意留了一整套样品放在展厅中展示，全国各地的西餐厅发现后，纷纷去照样订货。

　　盘子做好了，又开始找地方做各式玻璃酒杯。先跑了一趟北京玻璃器皿厂，再次被拒，原因是这类杯子得靠人工吹，太费劲。恰逢崇文门饭店对面的崇文第二旅馆正在举办玻璃器皿展览会，一家承德玻璃杯厂答应可以用人工吹制的方法帮马克西姆制作酒杯。厂长用相机“咔嚓咔嚓”将所有杯子一一拍照，又用尺子量好尺寸，就坐着火车回承德了。不过一个星期的工夫，厂长带着第一批样品回来了。“呦，和法国带回来的还真是一模一样。”单春卫乐了。第一批杯子做好后，从承德出发，足足13个小时才运到北京。这个厂家也因此成了中国制作西餐酒具的“鼻祖”，从濒临倒闭一下子生意红火起来。

　　制作刀叉时，马克西姆又遇到了困难。餐厅使用的刀叉，是由一种叫做“镍白铜”的材料制成的，但在当时的中国，镍白铜属于制作武器的军工材料平博，有钱都买不到。在北京市政府帮助下，最终为马克西姆餐厅特批了3吨镍白铜，由上海造币厂仿制出了一模一样的刀叉。“为了保证刀叉上的镀银亮丽如新，每年都要送回上海重新镀银3次。”

　　上世纪80年代初，鸡蛋不过1块钱一斤，每月平均工资60元左右，而在北京马克西姆吃上一顿饭，人均花费要在150元左右。所以，到马克西姆就餐的食客中，近九成都是外国人，而剩下的则多是演艺界明星。

　　“李连杰刚演完少林寺那会儿，就来马克西姆吃饭平博，看起来很青涩，小孩儿似的。”董桐生掰着手指一一历数他服务过的明星们，刘晓庆、张艺谋、陈凯歌、姜文、巩俐等都是马克西姆的常客，那时候可没有包间，餐厅晚上10点一结束营业，他们就来了，在二楼的小舞台和餐厅里开PARTY，一玩就玩通宵，天亮了才走。

　　而时至今日，每到4月1日，都会有从全国各地赶来的张国荣粉丝到这里，寻访张国荣在马克西姆留下的点点滴滴。闫金哲回忆，张国荣去世前的最后一个跨年之夜就是在马克西姆度过的。“张国荣很喜欢北京大兴的西瓜，当时正是冬天，他抱着从庞各庄出产的西瓜，非常高兴地给现场所有人看，跟在场的每个人几乎都合了影。”而在马克西姆餐厅的照片成了他在北京的最后影像。

　　“在马克西姆餐厅的小舞台上，崔健还第一次演唱了那首成名曲《一无所有》。他两三个月就来唱一回，歌迷也疯狂着呢。”董桐生指指二楼的小餐厅，这么小的餐厅，500多人涌进来，哪有地方坐啊，全站着。因为有规定，不让厨师们随意溜达到餐厅看演出。为了听崔健的音乐，董桐生和其他厨子们就一边做菜，一边支棱着耳朵在厨房听。董桐生说，自打崔健来过之后，黑豹乐队、唐朝乐队都在这儿唱过。

　　牛膝骨、牛腱子、洋葱等烤成金黄色后，加上红酒，放在大桶中熬制48小时，过滤继续熬制浓缩，100多斤食材最后只剩下10斤左右……这就是马克西姆独家特制的牛排汁，酱汁的金贵程度从某种意义上来说甚至超过了牛排本身。如今，58岁的单春卫不管走到哪里，仍会随身携带一个勺子，亲自检查牛排汁是否对味。

　　尽管已经营业了33年，但马克西姆餐厅的菜单与1983年开业时几乎无异，90%的菜品都是1983年的老样子。惟一变化了的，恐怕就是食客的构成。如今，外国食客仅占10%，中国人反而占到了90%，求婚的、生日聚会的、纪念日的，都愿意来马克西姆吃上一顿。

　　“长城饭店、希尔顿酒店开业之前，都上我们这儿来学过，别看我们这地儿不大，但是在西餐界特别有名。”明年即将退休的董桐生私底下偷偷说，中国大饭店、国贸刚开业的时候，都曾经来挖人，“那不能去啊，人家好不容易把你培养出来了，哪能不干了啊。”

　　比董桐生小一岁，单春卫在马克西姆的职业生涯也只剩下最后两年，谈起这家餐厅，他颇为感慨，“一砖一瓦都是我亲自跑出来的，当时有其他餐厅用一套房、一辆车来挖我，我都不去。餐厅换把椅子，我看了都流泪，舍不得。”