2020咖啡再出发GCEF论坛西平博安魅力首发
平博2020年GCEF首站选择了咖啡行业新星城市-西安，与西安第三届咖啡文化节联合举办，来一场陕味儿的咖啡论坛。
近20位大咖针对主题，从管理、设计、技术、发展方向等各个方面深入探讨剖析。
这是GCEF论坛的第七年，三届秘书处成员共同为这次论坛西安站群策群力，开幕式简单而又隆重，2020GCEF论坛的首站，在西安出发！紧接下来，第二站城市即将公布，敬请期待！
咖啡馆是中国最奇葩的商业怪胎。如果不围绕时效、坪效、人效三大要素去解决问题，你的咖啡馆是不可能盈利的。核心就是要么有效营业时间加长，要么在有效的营业时间内翻台率最大、客单价最高，别无他法。并且我们需要思考咖啡的经营属性，并不是一味的学一线城市做减法，有简有繁，多了解咖啡以外的生意，让整个咖啡的产业链是完整的，不同的形态中高低端符合经营百态，市场才能红红火火。
咖啡饮料的普及对市场的成长帮助很大。不要过于强调精品咖啡，应该有别的支流带动不同受众接触咖啡，多元的。不叫咖啡馆的咖啡馆或许更有机会。咖啡馆的细分，市场的春天才会来。最后，向大家提出一个深度思考：平价咖啡。
2020年一场突如其来的疫情让大家措手不及。但到了6月份，我做了一个统计，大部分的咖啡馆反馈的关键词是“增长”，我还拿到了英国和德国的数据，其中德国居然有40%的增长。我今天带着这个好奇来问几位嘉宾，增长是不是真的？能不能给我们做个分析，你们是怎样应对的？另外，如果有第二波疫情，你们有什么建议？还有就是，现在全自动设备、智能机械臂十分厉害，咖啡师们还有生存空间吗？
疫情一开始是有点慌，但总要面对。留意到很多人转线上做新的尝试。焦虑过后我们首先判断哪些是不能做的，或者说自己做不了的。再就是反思资金链在哪里，自己优势在哪里？找准新的方向后强推，把该切断的切断，平稳渡过了危机。如果疫情来第二波，首要做的事就是听话，配合政府的安排。作为门店或公司，听话是首要。第二，我们已经有经验了，接下来就是关注政府的一些政策，现金流要提前储备。同时，健康和平安是最最重要的。
关于智能设备对咖啡师是否带来危机，我觉得不存在危机，如果有，那就是你没有精进你自己。
疫情让国旅的风潮更加热烈，越来越多朋友到不同的城市喝咖啡。同时HOME BARISTA出现，大家学习咖啡的热情很快找到了入口。以前学习可能需要很长时间，现在只要上上抖音或B站，都会有很多咖啡教程，让家庭爱好者很迅速就进入到这个领域。咖啡器具的丰富，也让爱好者用更容易的方式、更低的价钱就可以在家制作咖啡、找到成就感。另外一个感受就是，疫情让大家对食品安全更加注重。并且仪式感对于消费体验，好像越来越重要了。
咖啡馆确实是有在增长，但背后残酷的现实是，咖啡馆在洗牌。我们要认清自己的店，是属于增长的这部分还是没有增长。我们店在一个小城市，店铺不能开，营收从几万块跌到几千块，但我们打破固有思维，我们开始做直播，不能等死。反而淘宝的销售从几千块增到几万块。我们需要反思我们的咖啡店到底健不健康，如果疫情来第二波，要思考上次疫情我们错过了什么，这次能不能不要再错过。别人做了很多积极的事，我们有没有做到。愿不愿去尝试，总结和做出改变。
如果你只是一个咖啡操作员，是要被全自动取代的。如果你是一个咖啡师，只要思想不被取代，就不会被取代。
刘文先生，知名设计师及咖啡品牌创建者，用了大量自身案例，启发现场观众，一个咖啡品牌，它是活的，它是可以传递理念和价值的。咖啡馆本身，除了咖啡，我们有太多太多可以跟消费者持续连通的方式。用设计的力量、美学的渲染，让品牌增值，增加与消费者的粘性。几个关键点大家不妨去思考一下：可连接性、可转化性、可识别性、及时性。
请三位嘉宾分享下近年咖啡技术发展带来的感受。技术流如何在门店应用、落地？高大上的机器设备、房租人工两座大山，如果还加上设备的投入，怎么平衡这个点，门店的投入，钱该投到哪里去？
之前参加比赛发现，咖啡师没有更多辅助工具支持下，能改进的空间是有限的。技术等运用对门店的经营是很有效的帮助。粒径分布问题，静电移除等技术，其实都是出于门店应用的思考。我们需要把技术完成流程化、完成商品化，技术绝对不是限制我们的运用，而是快速的帮助我们形成商品化的运用。水、粒径和全自动化，都是未来的必然趋势。
我们去年11月开第一家店，我们是先把设备定好，再去确定其他的。成功与否更取决于商业运作。设备投入是赚钱的，但要基于经营思路。我对设备的投入是没有上限的，只要觉得是能给我赚钱的。但很多人只看到表面，以为我是任性买玩具而已。
技术应用到门店一定要普及，顾客期待有新的发现。反正只要你关心，我们会跟你介绍，不关心我们也不会主动说，不需要给顾客压力。他们想了解自然会问，小信息卡或者一些滚动播放的视频都可以为他们提供信息。
我是2011年入行，近几年资讯更多更新，对大家技术的提升非常迅速。在门店可以留意到，更多技术的提升（包括拉花）带来一些吸引点，咖啡变成了跟消费者互动的桥梁。虽然消费者可能不懂什么新的技术变化，更多是从产品里面去感受。好比牛奶在门店应用的变化，从久保乳到鲜奶，口感和品质都有了很大的提升，客人肯定是感受得到的。
有人说拉花的技术壁垒，现在机器人手臂都可以复制了，怎么办。在我看来，从科技角度讲，其实对行业是一个巨大的贡献。现在全自动的设备，落地到门店里其实是挺好的应用。但个人还是觉得缺少人文的情怀，还是需要咖啡师面对面的服务和交流。客人点单到喝到一杯咖啡，更多的情感和对咖啡的热爱，还是需要被保持的。技术不会淘汰咖啡师，关键是自己的技术得提升。
我是2013年入行，比较幸运赶上了wbc的时代、行业井喷的时代。短短几年，设备制造业、咖啡豆的品质、制作技艺都发展很快。这些东西在咖啡店得到了非常好的应用，今后可能还有不同变压、变温等等应用普及，让门店咖啡的萃取，拉升到更高的层次。
我们都是wce系列赛事出来的，主要的目的就是把比赛的思考理念和技术带回店里。对于精进的技术，比起几年前好太多，参与的技术已经很好应用到门店。技术落地后，咖啡师需要有更全面的认知，能把各种设备高效配合运用起来平博，而不是单纯的理解做不好咖啡就得买更贵的设备。好的技术和设备配合，目的是高效快速的把精品咖啡复制给客户。
到底需不需要比较多的钱买比较多的设备？买的种类和品牌，跟自己的定位有绝对关系的。量力而行，商业需要，情怀允许，我也建议买好一点。毕竟有些店投入贵价设备是出于市场宣传的目的。
我们接受高新科技，但我们还是会把基本传统的技术和情怀传承下去，期待更好的结合。
三位都是从事生豆贸易和烘焙的平博。请大家分享疫情后咖啡烘焙市场的变化，生豆价格品质会有什么趋势走向？讲到价格在涨，是不是我们国产咖啡的春天要来了？云南咖啡的机会在哪里？
我的情况是，高端豆有一点点回落，普通豆销量有上升。生豆其实是贵了一些，可能担心疫情影响，所以大家都在囤货，豆子价格变高。总的说：成本高了，销售下沉。
我们做的不是大宗生豆贸易，这几年做了不少竞标豆，大家看到这两年所有竞拍的价格都在涨。本来以为疫情价格会回落，结果还不是，有点夸张。还有就是产地的交货期都往后延了。物流成本也变高了，因为疫情很多停航，物流成本高了近一倍。
至于云南豆，我还没有很深入去接触，看到很多咖啡师或者店主去到产地教别人怎么处理咖啡，失败的案例不少，还需要时间。
以后市场肯定是两极分化的，我还是会坚持做比较贵的咖啡。顺势而为，做高端的东西。选中自己要选的东西，市场很大，做差异化产品，场景越来越多，我是蛮乐观的。
回溯到世界大战到现在，咖啡的销量一直都在涨。从ICO数据来看，今年消费量增加了100万袋。咖啡的需求从来没有减少。当然，形态上是有所改变的。产品结构、研发结构、市场布局都有变化。
说到价格和品质，疫情确实影响到全球的状况。个人认为今年咖啡的质量相较是劣于往年的（大宗交易），中美和东非降雨来得不是时候，产量会受到影响。还有采收季遇上疫情，错过了最好的时机，粗加工也被延误，所以今年生豆采购需要谨慎一点。其实所有环节，我觉得采购是最难的，特别是大宗贸易，要考虑到质量和成本、汇率、现有的市场等等，都是烧脑袋的事情。聊到价格，今年咖啡整个行情，生豆本身价格不算贵，但产地加价很大（生豆以外的成本）。
聊到云南咖啡，我是比较早走到云南的基地去的，我被云南的一切感动。怎样支持云南？其实最简单就是多喝点云南咖啡，就是最好的支持。云南其实一直受到不公平的待遇，期货价格都是低于平均价格。但我们现在质量提升了，（平均价格线下）扣点少了，证明国际也开始承认云南的品质。但大家还是要了解一个事情，云南豆的出口总量，50%以上归纳到二级米和三级米，所以还是需要我们继续努力的。
咖啡是没有国界的，技术交流，信息分享，包含受到疫情的冲击，都是没有国界的。中国有句老话，不变应万变。现在应该调过来，以万变应不变。阿拉比卡其实并没有贵多少，反倒罗布斯塔变贵了。还是要多关注动态，不要跟市场对着干。
对我来说影响最大的是货款收不回来。我一直做中日生豆贸易，我服务260家咖啡馆，100多家疫情后直接倒闭货款收不回来。我的改变是通过电商、直播平台，改变销售途径，从专业的咖啡馆业务变成个人零售。
品质和价格对我们影响不大，我们有固定合作的庄园，但交货期会变长。疫情后我们找到了更好的方向，我们加速了往日本市场销售云南豆并且效果很好。这两年云南豆品质提升很快，我们呼吁更多国内的朋友关注和推广云南咖啡。
面对挑战，如果不想大动，在当下的层级下深耕，从包装上、跨行业上发力，都是比较容易提升的。核心的东西不动，情怀拿掉，走多元化。
请四位介绍一下西安乃至整个中西部咖啡馆市场的基本情况。经营方面会有什么突破的思考？还有请给想开咖啡馆或者已经在开的经营者一些建议？
我们在本土萌芽，素饮糖人有个最大的特点，他旁边就是星巴克，刚开始很多客人说这不是找死吗？咖啡对我来说是很小众的东西，其实越是小众的东西就要做大众化。星巴克在这方面做得很好，希望更多本土的小馆可以思考这点。另外，大家都感受到了，西安这几年对咖啡的支持是非常大的。目前我们本地咖啡馆还不成体系，同质化很多。比较缺品牌和市场的认知和投入吧，之前还受饮食文化和气候的影响。幸好现在的90和00后，他们的饮食文化发生了变化，他们逐渐接受西式餐饮，跟咖啡比较配，所以咖啡馆生存状况逐渐在变好。
疫情后我们的增长达到了40%。坚持做品质的东西，另外我们的60%营业额是餐食贡献的。我们应该接地气，小众即大众。只做咖啡产业链内的东西太单薄了，未来我们会有更多品牌化的东西输出。
选择一个行业首先要热爱。第二就是坚持，尤其是咖啡馆。第三一定把他当成一个生意，作为生意人就会算账。很多成本不会算，就很难。用大众的思维去创造它。小众即大众，大众即小众。
在西安开咖啡馆，我觉得位置还是特别重要，毕竟流量没法跟一线比，显眼的地方还是能增加存活机会。同时请把自己的差异化找到，它不是马上能赚钱，所以要有所心理准备。需要时间沉浸的经营。是挺考验技术和经营能力的生意。没有准备的力量不要轻易开咖啡馆。另外我觉得有一半的咖啡店老板是不会算账的，他还没意识到自己在亏钱，看到现金流觉得还能度日，其实折旧都没有算进去，这其实很危险，特别是遇到疫情这种不可抗力的情况。以上我说到的如果能被很好的认知和做准备，这门生意还是挺好的，而且将会有更多的本土连锁咖啡品牌出现。
非常赞同李强老师的观点平博，一线城市做减法，三线城市做加法。我们本身也有传媒公司，我想说网红经济是个好事，大家不要觉得是坏事。陕西的经济确实不如北上广，但政府的支持和大学生都是未来很好的市场保障。
对于咖啡店的运营，我的建议是想清楚自己要什么，要重视设计、顺应时代发展趋势去做传播，留出市场推广运营的费用。
我去的馆子确实比较多。我分享一点数据：西安现在有咖啡馆2000多家，其中星巴克92家。而成都星巴克有150家左右、南京有咖啡馆5000家左右。对比来说，西安或者是整个中西部，都有比较大的上升空间。另外我分析，西餐化、咖啡馆化的场所，在中西部有很大的市场空间。中式餐饮很火，但竞争其实很大毛利也很少，所以发展这种西式化的市场其实是有未来的。
现在不少的咖啡馆模型建设是按照星巴克的模式来参考的。其实这个模型是不太适合的，星巴克成功不代表其他店可以。另外中西部咖啡馆受北上广这种过度减法的影响。实际上我们这边是比一线城市要慢点，消费习惯也有差异，我们不要一味只模仿一线城市的做法，我们要找到能平衡我们状况的形式，咖啡馆品类是不是需要适当更丰富点？毕竟我们没有一线的人流量，可能没办法单纯只做一个产品线就可以存活，要多元化的尝试。开咖啡馆还是要始于情怀、忠于生意。逻辑不对必然白费。
开挣钱的咖啡馆，然后去不挣钱的咖啡馆消费，才是享受人生。因为不赚钱的咖啡馆咖啡一般都好喝。（开玩笑）
自2014年，GCEF大中华区咖啡产业精英论坛成立至今，累计已邀请超过175位行业内外专家，参与研讨了数百个行业热门线再出发，正好是新一届秘书处接棒后的首秀。再次隆重介绍由大正集团总裁潘君飞先生、铂澜咖啡学院院长齐鸣先生和PCA赛事发起人郑郁都先生、上海正田总经理徐真先生共同组建的新团队，秉承GCEF一贯的公益精神、无私奉献理念，为GCEF融入更多新思路、新创意，再上一层楼。