平博精品咖啡店提高竞争壁垒的办法是“加餐”吗？

　　平博2023年回青岛拜访NOTION ESPRESSO咖啡店的时候，就发现这家面积超过300平米的咖啡店，加入了一个西餐厨房，非常有效的拉高的流水额，也让客人在店内有了更多的体验。

　　咖啡的技术门槛在整个餐饮行业里相对低，咖啡作为饮品的行业定价，让单杯咖啡的毛利率较高，但是客单价并不高，小型咖啡店很容易就会遇到收入的天花板。当咖啡店想要更好的提高单平米效率的时候，NOTION ESPRESSO采取的方式便是增加了餐食菜单。

　　这大概是很多从业者都有的顾虑，似乎意面、三明治、披萨这些食物都是老派的上岛咖啡才做的。什么样的餐食才会跟精品咖啡契合？在精品咖啡非常发达的澳洲，独立咖啡店里搭配班尼迪克蛋、健康的酸奶、沙拉轻食也是很常见的。

　　在国内市场，精品咖啡馆在最初就比较聚焦在咖啡本身，做好一杯咖啡，呈现给人浓厚的咖啡氛围，加餐会让门店的重点不够明确。精品咖啡从业者很多都是跨界入行，而非专业的餐饮人，多少都带着对咖啡的理想主义。

　　咖啡与餐，也有点隔行如隔山的感觉平博，不同的成本计算，不同的氛围营造，不同的面积需求，对于咖啡从业者来说需要学习的东西非常多。

　　咖啡的市场越来越成熟，消费者对于咖啡的认知度也越来越高。咖啡也被分为不同价格带，有客单价极低的便利店咖啡，有稍微品质高一些的刚需咖啡，还有就是需要传达咖啡文化和空间体验的精品咖啡馆。

　　在价格战的竞争中，主打空间、氛围和生活方式的精品咖啡馆，如何提高流水，并且为客人提供更多的服务呢？想必不少纯咖啡店都有遭遇客人点了外卖进来吃的情况吧。

　　加入餐食确实一个好选项，而且只要融合的恰当，还能够让咖啡更好的融入到客人的生活方式中。

　　以我最近刚去的蓝瓶咖啡在上海的第四家门店前滩店为例，作为美国精品咖啡美学先锋品牌，蓝瓶所搭配的餐食与咖啡的匹配度就很高，也在审美上很好的表达了品牌气质。

　　咖啡有一种让人放松的特质，蓝瓶的餐食也是如此，以轻烹饪的食物为主，几乎没有任何的气味，不会破坏咖啡店整体的咖啡休闲氛围。当然在味道也需要匹配咖啡。

　　清新自然的摆盘，很适合一人食的分量，对于附近的白领来说再适合不过。有三明治类的产品，可以打包和咖啡一起外带，也有冷食类的沙拉和酸奶碗，几个同事一起中午一边吃午饭一边休息。

　　观察蓝瓶咖啡的餐食，很重要的一点就是：蓝瓶咖啡所提供的餐食与门店选址和客群高度匹配。蓝瓶咖啡的嘉里中心店营业时间更长，除了有餐食之外，还会有创意咖啡调酒提供。

　　咖啡馆的城市公共空间属性被延展到生活的基本所需里，是一种刚需，而城市生活中的社交更是刚需，只要搭配得当，咖啡、酒和餐食都可以更好的服务咖啡社交场域，不喧宾夺主。

　　蓝瓶丰富的经营模式值得我们借鉴，但是小规模的精品咖啡品牌很难有蓝瓶这样的品牌影响力和附加值。所以有些咖啡馆在考虑加餐的时候，就选择与专业的厨师团队合作，打造具有特色的餐食。

　　上海的YEAST就转型成了带咖啡下午茶的Bistro，将主理人家乡的贵州特色饮食与西餐进行融合创意，而YEAST本身的咖啡专业度也很高，除了经典的咖啡之外平博，还有四款以贵州发酵元素为主题的咖啡特调，转型非常自然，也很受欢迎。

　　西餐的利润率可以做到15%-40%，主要取决于食材和人工的成本，对于跨行业的经营者来说，这其中需要学习的东西还有很多。

　　NOTION ESPRESSO的店主DM同时也是青岛另外两家VANILLA COFFEE咖啡店的主理人，每一家店的面积都在200平米以上。

　　在他看来，咖啡在最早进入中国市场的时候，就是一种配餐的饮品。只是在精品咖啡时代，咖啡的品牌美誉和情绪价值输出更吸引消费者，所以像“照相馆”一样的网红咖啡店才会此起彼伏，但人们最终还是会回归到能跟自己生活产生连接的餐饮空间，不为拍照博眼球，而是舒服放松的环境，真是的满足餐饮和社交需求。

　　中国人的文化重，社交是在“餐桌”上完成的，在DM看来：“餐是咖啡馆的边界价值之一，能够帮咖啡馆提高竞争的壁垒。“

　　当咖啡店越来越同质化的当下，提供与众不同的趣味餐食也是一个出圈的方法。比如之前在上海非常火爆的咖啡+煎饼果子店ollienolie，潮流精致生活与街头市井小吃的碰撞感，加上很美式街头的平面设计，迅速出圈。

　　店址就选在了上海最网红的富民路上，斜对面就是潮流咖啡馆slab town，整个店面积很小，咖啡机摆在里面，摊煎饼果子的锅放在前面，现场制作，热火朝天，引发了一段时间的排队热潮。

　　我也在社交平台上也搜到了不少各地有意思的餐食和咖啡的搭配，主打就是一个好玩猎奇，用接地气的中式小吃x咖啡来营造反差，其实跟这两年以来各种博眼球的创意咖啡特调有异曲同工之妙平博，但这种低成本的咖啡+餐的玩法的营销层面的比重更大，就像无厘头的创意咖啡流行了一段时间，人人跟风之后，市场很快失去了热情。

　　上排左起：上海石藤咖啡泡饭、重庆小面x咖啡、长沙烧卖x咖啡、杭州混沌咖啡（来源·小红书）

　　随着在咖啡店打卡拍照风潮的退去，咖啡店作为一种轻型的餐饮最终要回归到一种服务和空间的本质。于是空间小、产品单一化、设计同质化的咖啡店在未来面对的竞争会越来越激烈。体验感强的产品、加餐、加甜品或者加酒，可能都是一种方式。

　　既然是“咖啡+”的模式，那么咖啡仍然是主营的项目，如果一家咖啡店的咖啡，便也无法带来1+12的价值。

　　想要做餐的咖啡店，首先需要自己的咖啡品质已经非常过关，不是想要借餐去提高营收。其次，餐的品类要与咖啡客群匹配，以一种舒适日常的方式连接到消费者，成为一种生活方式，而不是“为了消费的消费”。

　　聊聊你想对咖啡+餐的看法，你会在什么情况下在咖啡店用餐？我们将会抽出5位留言赠出《北京咖啡地图3.0》！

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