餐饮业走出调整期步入健康发展轨平博道

　　平博如果你留意今年春节的餐饮业情况，可以发现，大部分酒楼饭店的生意都不错。到店里看看，基本上都是居民家庭与个人在消费。这与前几年奢侈、浪费、畸形、虚假的公款消费相比，明显反映了老百姓的真实餐饮需求，反映了拨乱反正之后，餐饮业正在回归正常、步入健康发展轨道。这一点，从2014年餐饮业的统计数据也可以得到证明。餐饮业是第三产业的重要组成部分，对促进经济增长、拉动消费、扩大就业有重要作用。由此一端，可以看到反腐倡廉对中国经济的正常运行有多么重要。

　　2014年，我国餐饮业终止了连续三年增速下滑的颓势，开始回归理性，步入平稳发展轨道。数据显示，自中央“八项规定”出台两年多来，公款吃喝之风得到了有效遏制，餐饮业出现分化和加速调整，一方面高端餐饮业经营持续低迷，陷入低谷；另一方面大众餐饮市场依然红火，居民消费步入理性。

　　总体来看，餐饮市场无论是增长速度还是主要动力，都正在进入新常态，即从以往的畸形高速增长转向平稳运行，从高端消费回归大众化消费为主导的新格局。餐饮业近两年的经营处境，已对全行业形成了加速转型的倒逼作用，表明在公款消费被有效遏制之后，餐饮业尤其是高档餐饮业面临重新洗牌，新一轮市场竞争随之出现。

　　对此，餐饮业同仁要深入研究分析，认清利弊，调整思路，适应变化，重新定位。餐饮企业只有尊重并满足消费者最需要的产品和消费方式，并结合自身实际情况，找到新的发展方向，更多地提供面向大众的餐饮服务，苦练内功，着眼长远，加快转型升级，才能尽快走出低迷，步入可持续发展轨道。

　　2014年，全国餐饮市场重心继续回归大众化和市场化，餐饮企业在加快转型的基础上，不断调整市场结构和运行模式，进一步做深做细做精，在转型升级、创新经营模式、文化融合、电子商务应用等方面取得了积极进展，行业运行由低迷回归到常态经营。行业运行呈现出如下特点。

　　2012年底，中央关于鼓励节约、整治浪费的“八项规定”出台后，各地掀起了坚决刹住用公款相互走访、送礼、宴请、旅游等不正之风的浪潮。伴随政务消费量的减少，高端餐饮的营业额受到较大影响。由于严格控制“三公”消费，占社会消费品零售总额一定比重的社会集团消费不断萎缩，尤其是高端餐饮和服务等消费受到很大的抑制，对整体餐饮市场形成了重大影响。

　　随着中央“八项规定”等政策措施的持续发力，各地请客送礼、奢侈浪费等不正之风继续得到有效遏制，2013年餐饮收入与 2012 年相比，增幅下降了4.6%，创21 年来的最低值。一些高端餐饮企业收入增速大幅下滑，部分企业甚至闭店歇业或被迫转型。

　　2014年，餐饮企业不断寻求突破，在转型创新上做出多方探索。餐饮业呈现出一波三折，曲折前行的态势。在2014年8月跌至谷底后，又在第四季度止跌回升。在这一年里，高端餐饮加快了转型步伐，逐渐步入提高管理水平，常态化下可持续发展的新阶段。

　　据国家统计局的数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。其中，2014年12月份，餐饮收入2728亿元，同比增长10.1%；限额以上单位餐饮收入845亿元，同比增长3.8%，两者增速都是连续4个月企稳回升。

　　2014年，限额以上单位餐饮收入8208亿元，同比增长2.2%，增速由负转正，比上年大幅增长4个百分点。尽管2014年餐饮行业总体销售有所回暖，但从总体上看，高端餐饮仍未走出困境。

　　在高端餐饮消费受到遏制的同时，大众化餐饮表现出强劲的市场活力。大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点，越来越得到市场的认可和欢迎，一批大众餐饮行业开始出现明显好转。

　　在价格回归的情况下，那些注重就餐环境和本土文化的大众餐饮企业陆续涌现。尤其是众多中小型餐饮企业由于自身经营方式灵活，顾客群体广泛、经济实惠等优点，吸引了众多普通消费者，营业收入保持了较快增长，对餐饮市场平稳增长起到了重要作用。

　　随着居民生活方式的变化和生活节奏的加快，早餐、单位团餐、社区快餐、主食厨房、外卖送餐等便民餐饮快速发展。品牌店、特色店深受消费者青睐，特别是火锅、休闲餐饮、地方小吃、特色正餐、农家乐等逐渐成为2014年大众餐饮消费的热点和亮点，餐饮品种更加丰富，创新菜品层出不穷。

　　主要表现，一是本着改善民生、便民服务的初衷，许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮；二是很多高端餐饮企业纷纷向多元化多品牌拓展市场；三是在探索转型发展的过程中，很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业，且增长迅速；三是在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势，使品牌餐饮企业逐渐成为商业综合体竞相争取的对象。

　　新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构，购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。

　　在餐饮收入增长的同时，经营效益并未随之改善。受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，尤其是随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，不少餐饮企业已进入微利时代，使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却出现下滑。

　　据中国饭店协会预测，2014 年餐饮企业延续了“四高一低”现象，即能源成本高占企业营业额的 10%-15%、人力成本高占营业额的 20%-30%、物业成本高占营业额的 10%-25%、原材料成本高占营业额的 40%-50%，而平均利润率已不足 5%。同时，企业税费负担重，目前餐饮行业企业税费种类达20多项，合计占企业营业额的 8%-13%。营业税居高不下、附加税费项目多、多种税费为核定征收、企业亏损月份也要缴税等现象，造成企业经营出现一定困难。

　　据国家统计局统计，2001—2013年，城镇居民人均可支配收入年均增长9.4％，农村居民人均纯收入增长7.8%。2014年尽管经济增速有所放缓，但居民收入保持了较快增长，全年居民人均可支配收入20167元，比上年名义增长10.1%，扣除价格因素实际增长8.0%。

　　按常住地分，城镇居民人均可支配收入28844元，比上年增长9.0%，扣除价格因素实际增长6.8%；农村居民人均可支配收入10489元，比上年增长11.2%，扣除价格因素实际增长9.2%。收入的稳步增长，居民外出旅游和就餐的次数增多，直接对餐饮业形成强劲的需求，为行业的发展壮大提供了强大支撑。

　　随着居民可支配收入的不断增加，生活方式包括消费方式发生了重大转变，其中一个突出表现就是旅游消费的增加，居民外出旅游的次数和消费额与日俱增，加之入境旅游人数增加，旅游市场呈现出蓬勃发展之势。

　　据国家旅游局统计，2014年中国旅游业实现了平稳增长，预计国内旅游36亿人次，比上年增长10%；入境旅游1.28亿人次，下降1%；出境旅游将首次突破1亿人次大关，达到1.1亿人次。全年旅游总收入约3.3万亿元人民币，增长11%。旅游业的兴旺发达，有力地推动了餐饮业的快速发展。据统计，城乡居民人均国内旅游花费由1997年的328.1元提高到2013年的805.5元，增长1.5倍，年均增长6.2%。当前旅游消费需求正处于快速增长时期，强劲的动力促进了餐饮市场的繁荣，成为国民经济新的增长点。

　　经济的发展使社会经济交往和商务会展活动增加，加快了餐饮业发展的步伐。随着经济的稳定增长，国内餐饮业发展步伐明显加快，国内外社会经济交往活动急剧增加，国内商务、会展活动逐步增多，有力地推动了餐饮业的快速发展。

　　据国家统计局第三次经济普查资料显示，2013年末，全国共有住宿和餐饮业企业法人单位20万个，从业人员691.6万人，分别比2008年末增长37.6%和18.2%。在餐饮方面，一些具有地方特色的家常菜馆、火锅店（城）、小吃街、美食广场、中西式快餐相继开业，生意异常火爆。

　　由于居民生活水平的不断提高，生活节奏的加快和消费观念的更新，外出就餐已成时尚。加上饮食观念的转变，一些大中城市在外用餐人次数和消费额明显增加，消费档次也逐年提高，成为消费市场闪现的亮点。

　　近几年来，我国餐饮业发展迅速，主要原因一是调整了经营结构，转型步伐加快，发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大了服务消费领域。

　　餐饮业的连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式也显示出强劲的发展势头，各地都涌现许多拥有不少于几十家甚至上百家连锁店的餐饮企业。

　　二是拓展了新的经营空间，大力发展绿色餐馆，引导绿色消费，尤其是做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥好品牌、网络、技术在开拓市场中的作用。

　　三是强化了餐饮业管理，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐，推动了以社区餐饮为载体，便民利民的餐饮消费、休闲消费快速增长平博。

　　经过两年多的转型调整以及国家相关政策的扶持，2015年餐饮业一方面将迎来较好的发展机遇，但另一方面也面临更为复杂的市场环境，尤其是经营成本上升、利润减少、供求结构性失衡等问题将继续存在，机遇与挑战并存。

　　2015年我国宏观经济仍将保持平稳较快的中速增长态势，居民收入继续提升，消费观念继续转变，餐饮业将面临更加科学、理性的发展机遇。

　　主要依据一是餐饮市场消费将向多元化大众消费为主转变，团餐、休闲餐、简餐等或将是未来餐饮产业发展转移方向；二是随着市场经济的不断发展，精神追求成为餐饮消费市场的又一关注点，餐饮市场将更加细化，主题餐厅、休闲餐厅等特色经营也将越来越受到消费者青睐；三是餐饮业现金流回收快，有实体且便于规模化、连锁化运作的特点，将吸引更多风险投资，进一步加快传统餐饮向现代餐饮转化；四是国家及各省市餐饮业转型升级扶持政策进一步落实，将保持平稳上升的发展态势。

　　2014年，商务部出台了《加快发展大众化餐饮的指导意见》，提出5年内健全大众化餐饮服务体系，力争大众化餐饮占全国餐饮市场比重由当前的80%提高到85%以上。一些地区也先后发布了具体的实施意见和支持政策，以加快餐饮业转型升级。

　　从目前来看，我国餐饮业仍然面临着不少困难，包括营销方式、管理机制、发展模式等诸方面都存在诸多问题，面临越来越大的挑战。

　　一是“四高一低”压力继续困扰餐饮业。目前我国餐饮行业面临的主要困境仍然是“四高一低”，即成本高，食品安全、消费投诉率高，媒体曝光风险高，经营收入难增长，获利能力低。近年来餐饮业成本不断攀升，使得原来平均利润率不足5%的餐饮业更是雪上加霜。就人工成本来说，随着各省市公布了2014 年的最低工资标准，人力成本逐年上升的趋势将不可逆转。加之房租的持续上涨将挤压行业效益的提升，使餐饮业扩张面临一定约束。

　　二是结构失衡，不适应新形势下消费需求的变化。餐饮行业连续 30 多年高速发展，不可避免带来粗放经营、畸形发展的现象。一是餐饮市场的档次整体布局失衡，不能满足不同层次消费群体的需要。在公款消费、追求奢华之风的背景下，高端餐饮企业发展高于实际需要，而实惠快捷的早、中、晚餐供给较少，不能满足群众需要。菜品供应低、中、高档的比例失调，物美价廉的家常菜品种不够，不少餐饮业盲目追求高档，重眼球，轻口味，过于追求装盘器皿，夸张点缀，舍本求末。失衡的供求结构，将继续影响餐饮业发展。

　　三是整体综合服务素质仍有待提高平博。目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚。主要表现为企业经营模式的落后，与现代化餐饮相比,传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。

　　综上所述，广阔的市场空间，良好的发展契机，决定了进一步做强做大我国餐饮业的可能性和必然性。有关部门和企业应抓住当前我国餐饮业发展的新机遇，乘势而上，迎接挑战，充分挖掘餐饮业的发展潜力。不仅要充分认识到餐饮产业的重要性，还要在产业结构调整、布局等方面积极扶持，加快发展。并加强基础设施建设，完善服务功能，推动餐饮现代化，进一步发挥餐饮消费对经济增长的拉动作用。

　　今后几年，在提高居民收入、扩大消费需求的政策推动下，居民外出旅游和就餐次数将会越来越多，大众化餐饮经营的市场空间也将不断延伸，假日消费的空间继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发将不断加快；加之城镇化进程的加快，使农村人口不断转入城市，将提升整体消费水平，消费群体将进一步扩大，这些都为餐饮业的发展提供了良好的契机。

　　可以预见，餐饮业具有非常广阔的发展空间平博，将继续保持较快增长势头，其对消费市场的拉动作用将会不断加大。为推动餐饮业的进一步发展，大力提高服务性消费的规模与水平，建议要做好以下几方面工作：

　　为使餐饮业更好地发挥扩大消费、安置就业等社会作用，必须加快其发展并在政策给予大力扶持，通过减免有关税费等方面支持餐饮业的发展。要在产业结构调整、布局等方面重视餐饮业的发展，加强基础设施建设，逐步完善餐饮业的服务功能，提高接待服务水平。

　　在新形势和新政策下，高端餐饮企业要尽快适应新常态，加快转型步伐，提高管理效率，降低运营成本，通过多元经营或创新促销活动，让自身不再过分依赖公务接待，迎合大众化消费的道路。要更深入地了解和研究大部分客户的合理需求和消费欲望，以此为依据来确定餐饮企业的目标市场，并设计、创造出适销对路的产品，以满足市场需要，使企业尽快摆脱经营困境。

　　品牌是企业经营的支柱。目前餐饮业已处于买方市场，消费者对品牌认知程度也日益增强。要大力培育品牌企业，积极推进行业品牌战略进程。通过增强科技含量、强化现代管理、提高创新能力等措施，不断提高企业发展水平，引导企业积极树品牌、创品牌，培育一批品牌企业，更好地带动行业整体水平的提高。

　　根据社会经济发展和城乡建设的需要，做好餐饮业的布局和网点规划，促进其健康有序发展。各地政府要发挥主导作用，积极为企业的发展创造条件，做好规划、政策方面的引导。

　　餐饮业要取得长足的发展，必须进一步加大行业培训力度，培养一批精通管理的高素质专业人才队伍，吸纳更多的人才进入餐饮服务领域，成为企业生存和发展的重要支撑力量，为餐饮行业持续健康发展奠定基础。

　　应该看到，中国还是个发展中国家，餐饮业健康发展和人们的消费理性都需要一个过程，必须深入研究分析，认知利弊，调整思路，适应变化，重新定位，只有这样餐饮业才能尽快走出低迷，步入可持续发展的轨道。