平博餐饮风云第一集:盛景迷局(200833)
平博从1991年开始,中国餐饮业迎来了高速发展期,到2007年中国餐饮零售总额突破1.2万亿元. 在重庆,一个20多岁的女孩拿出全部积蓄4000元钱开了一个小餐馆,短短数年时间她由此积累亿万财富, 在广州,一个30多岁的女人从一家西餐店起步,只用10年时间把连锁店开到了51家…… 你想了解更多的餐饮业的商机和经营之道吗?敬请关注
1995年,严琦孤身一人走进小镇,当时她20多岁,全部的积蓄仅有4000元钱,用这笔钱,严琦租下一间小屋开起了小餐馆,里面只能放五张桌子。餐馆地方很小,出手却大气从容,起名陶然居。
就在严琦一步步创造个人历史的时候,远在千里之外的广州,林欣开始谋划起自己的梦想。
1995年,在广州市北京路,在一个只有80平米的小楼外,林欣打出了绿茵阁第一家分店的招牌。
在重庆,4000元钱,五张桌子成了严琦餐饮帝国的基石,让她十年后跻身亿万富豪之列并名扬重庆。
重庆陶然居 董事长 严琦: “目前陶然居在全国26个省市,有73家连锁店,每年的销售营业额是11.6个亿。”
在广州,林欣快速踏上征途,她以平均两个多月开一家分店的速度把51家分店开向了全国。
广州绿茵阁 董事长 林欣:“我希望总有一家在你生活的旁边,希望能够冲出亚洲,走向世界。”
10多年前,严琦刚刚走进白市驿,林欣还在北京路上徘徊,她们自己从没想到日后能在中国的餐饮业内攻城掠地,呼风唤雨。
回望这两个女人一路风行的身影,不难看出,让她们借力而行的是中国餐饮业10多年来的风云激荡。
中国烹饪协会 常务副会长 杨柳:“从1991年到现在开始,我们餐饮业每年以两位数递增。”
1991年,中国餐饮业零售总额是492亿元。而到了2007年,这个数值突破了1.2万亿元大关,达到12352亿元,16年翻了25倍。根据商务部的预测,到2010年这个数值将突破2万亿元。
餐桌上面跑火车轰动了整个长春。这些小火车头都是从美国进口,每个价格高达10万元。每列小火车长达10多米,最多可以拖五十盘菜。
长春唐人客栈 董事长 汉冬梅:“客人拿东西的时候,它不会停,它会匀速地前进,这个火车可以调快,也可以调慢,它的马力可以加大,也可以缩小。”
在人们惊异好奇的目光中,小火车用忙碌的身影迎合着这样一个事实,中国餐饮业已经迎来大众消费时代。
中国烹饪协会 常务副会长 杨柳:“它现在已经不是这种看重国外市场或商务市场,它是看重了消费群体是老百姓的市场,所以老百姓的市场,还得让老百姓能接受,那么大众餐饮接踵而起。”
中国餐饮业零售总额在这一年突破1.2万亿元大关,人均达到1000元。上海和北京、广东和天津、浙江和辽宁六省市人均餐饮消费则超过了一千元。
广州是全国餐饮消费能力最强的城市,这里人均消费4200元,是全国平均水平的近5倍。
这里是上午九点的广州南海渔村酒店,酒店内外一片安静,就在这个看似静谧的空间里,刚刚过去的2007年9月20日被定格为疯狂.
广州南海渔村 经理 刘宝华:“很疯狂,整个店内外全都是人,厨房忙个不停。”
把所有的客人照顾走已是深夜两点。就在南海渔村老板累得浑身乏力的时候,收银员却异常兴奋地向他走来。
广州南海渔村 经理 刘宝华:“他说给我一个惊喜,就是破了记录,今天的营业额85万元,我就呆了一下。”
当大众成了狂欢的主角,当餐馆成为消费的战场,这些繁荣的表象烘托着中国餐饮业的盛时美景,可除却浮华,其内在的格局已经发生了历史性的改观。
有人把餐饮业比作一个江湖,那么在这场变局之中笑看风云的最终将是哪路英豪,称霸江湖的又会使用哪些绝招呢?
2006年4月,刚满25岁的李志强被任命为厨师长。一上任,老板刘长明就给了他一个任务,这个任务李志强认为是根本不可能完成的。
成都大蓉和 厨师长 李志强:“很茫然,没办法,因为不知道做什么,因为市场上很多东西都有。”
成都大蓉和 董事长 刘长明:“因为现在市场告诉我们,固守本帮菜,你不学习先进的东西,那么你肯定出来是不行的。”
上个世纪八十年代,粤菜一统天下,90年代前期,川菜火遍全国,90年代后期,杭帮菜引领潮流平博。而进入21世纪,一个菜系独霸江湖的时代已经终结。人们求新求变的口味直接导致菜系相互交融,菜品更新频繁。
2006年6月的一天,当李志强的目光落在一堆辣椒上的时候,一个灵感猛然击中了他。
成都大蓉和 厨师长 李志强:“市面上有干辣椒,有鲜辣椒,红的鲜辣椒,没有,市面上就没有全绿色的菜。”
不过,李志强随后意识到了一个难题,大凡绿的东西都会反苦。那么到哪里找不苦的绿辣椒呢?在接下的几天里,李志强带上两个厨师到各地的菜市场里去寻找.
成都大蓉和 厨师长 李志强:“所有的青辣椒都试了,都反苦,都带一点苦味。”
李志强的灵感和希望一点点地被消耗掉了平博,就在他打算放弃的时候,供货商发过来的红色小米椒使整个事情出现了一丝转机。
成都大蓉和 厨师长 李志强:“红的里面有一点青的,很少的青的,当时用了觉得还可以。”
就是这种掺杂在红辣椒中的青米椒最终成全了李志强。他用青米椒做调料,推出了日后火爆成都的“石锅三角峰”。他终于做出了世上本没有的菜,也悟到了寻找的秘诀。
成都大蓉和 厨师长 李志强:“找市场上没有的东西,最关键的应该是找原料,第二找烹制方法,第三就是找这个调料。”
李志强创制的石锅三角峰火了,仅2007年上半年就卖出了5万份,销售收入达到240多万元。
在杭州的外婆家,一道茶香鸡吸引众多食客奔涌而来,每天要吃掉1500只鸡。
在上海,南翔馒头店的包子一天就能卖出4万个,排出来的队伍常常要有上百米。
当一个餐馆的菜品倾倒众生的时候,没有哪一个老板可以毫无顾忌的开怀大笑。他们知道餐饮业内虽说没有快意恩仇,却不乏江湖险恶。
这里是广州的大可以饭店。2005年8月,几个消费者低调的来到店里,在一张靠着窗边的桌子坐了下来。尽管他们不想引人注意,可是饭店老总朱铁强还是看出这些人是同行。
广州大可以饭店 董事长 朱铁强:“看得出来,不同的嘛,他们说话,他们吃东西的那个态度,对这个菜的看法,他们几个人会在桌上表示,发表意见。”
餐饮业算得上最看重学习也是最喜欢交流的一个行业。当一个餐馆推出特色菜品或者一个餐馆开始火爆,最先吸引来的消费人群中肯定有一部分是同行。此时江湖暗战正式上演,这第一招就是偷师学艺。
广州嘉逸国际酒店 行政总厨 谭国辉:“如果是一个用心去做菜的厨师,一看那个菜基本上八成能够做出来。”
偷师学艺在武林江湖中为人所不容,可在餐饮江湖中基本上成了正道。有的菜做工的确精致复杂,偷师不成,马上暗战的第二招就该上场了,这招叫釜底抽薪。
2004年5月20日,辛悦亮闲来无事,比往常早到了餐馆。可是他在后厨一转,发现有几个厨师没来.辛悦亮马上意识到,出事了,厨师被挖走了。
北京圣海潮 总经理 辛悦亮:“千辛万苦创一个新菜,做一些改良,这个厨师可以轻而易举去同行们那儿卖个好价钱,我给了三千元钱的厨师,同行说得了,过来这儿我给五千元。”
挖厨打乱了辛悦亮的经营布局,可逐渐他对这样的事情就习以为常了。他的后厨共有30多个岗位平博,一年的时间里却先后换了300人,平均下来一个月厨师就换了一茬。
剪草除根是把餐馆的整个团队连锅端掉。这种情况极少发生,可它的杀伤力却在圈内被无限放大,让经营者草木皆兵。
无论是温和的偷师学艺、用心良苦的釜底抽薪还是极其阴险的剪草除根,这三个招法并不值得鼓励,可它们掩盖不住的却是餐饮业对人才的追逐和渴求。
广州大可以饭店 董事长 朱铁强:“现在我们做生意,主要是靠人,有人没有钱不要紧,有本事就行。”
广州市经济贸易委员会饮食服务处 副处长 徐志华:“在广州餐饮业里面,对经营者的要求,应该说比任何时候要求更高。”
四川省饭店与餐饮娱乐行业协会 会长 何涛:“我们认为成都的餐饮发展,现在最大的瓶颈也是人才的问题。”
这尊塑像的原型在中国妇孺皆知,他的名字叫诸葛亮。1000多年前,他的雄才大略成就了一个王朝-蜀国。
千年之后,金戈铁马不在。除了千年不变的蜀风,永存下来的还有一个三顾茅庐的典范。
三顾茅庐是那个时代能够赋予人才的最高礼遇,如今,同样在这川蜀大地上,众多餐饮业的经营者开始为留住人才冥思苦想。
2003年,红杏酒家的老板李红想出了一个高招,除了高薪、买房等常规做法之外还设立了一个劳动合同奖。
成都红杏酒家 总经理 李红:“我每一个月给你1000元,但是这个1000元是一个期票,要5年过后兑现,五年就是有60个1000元,共6万元。”
这个劳动合同奖普及率很高,因此每个想走的人都不得不考虑一下离开岗位的成本和得失。
成都红杏酒家 总经理 李红:“了一年,如果我要走,我损失1.2万元,这是很刚性的,成本代价太高,他不得不考虑。”
世上没有免费的午餐。红杏酒家把优厚的待遇给了员工,就等于经营成本上去了。那么红杏应该如何才能保持足够高的利润呢?
这里是红杏酒家的进货点,夏明星每天早上九点都会准时地把自己的小货车停在这个门口。而每到这时,最让他头疼的人物叶晓英也会准时地站到他的面前。
夏明星从车上卸东西的时候还是很高兴的,每卸一样东西就等于赚了一份钱。可是当叶晓英亮出剪子的时候,夏明星变得安静了。随着叶晓英手中剪子的不断铰动,夏明星的神情变得越来越丰富多彩,不时地皱眉,呲牙。最后他终于忍无可忍发话了。
不管夏明星在身边如何喋喋不休,叶晓英仍然是很细心地把大肠两端剪掉,最后还要撸一下,去掉其中的水分,这个动作让叶晓英吃尽了苦头.每到冬季,她的手会被冻伤,严重的时候还会长疮。即便如此,叶晓英做这份工作四年了,她每做完一串动作就会去掉一斤左右的废料。
成都红杏酒家 验货员 叶晓英:“现在的价格平均是1斤就有1元钱,如果一天我收两三百斤,就有两三百元钱。一个月差不多就上万斤,这个是不可估算的。”
仅剪掉大肠中的废料,叶晓英一年就能给酒店节约10多万元,那么到底是什么力量支撑着叶晓英做这份辛苦的工作呢?这和红杏老板李宏的一个决定有关。而这个决定最初公布时曾遭到整个厨师团队的强烈。
成都红杏酒家 行政总厨 宋波:“肯定反抗过,因为我提出来,我说这样做完不成。”
2003年,李红做出决定,要后厨在菜品分量不减,价格不涨的情况下把毛利率由以前的52%提高到62.5%。
把红杏酒家的毛利率提升到超出行业标准的地步,李红是异想天开还是另有布局呢?
经过和厨师团队协商,李红把提高毛利的关键放在节约成本和降低损耗上,层层把关,层层监督。
成都红杏酒家 验货员 叶晓英:“如果我们的成本控制超过10%,我们一个月就扣70元钱。”
细节决定成败,两个月后红杏就实现了62.5%的毛利润。2006年,红杏一个只有1500多平米的店销售收入达到4000多万元,年客流量53万人次,创造了成都餐饮业界的销售记录。
餐饮经营业主 李春光:“这个我就觉得我自己能干得了,穿串,我就一串一串地穿呗,就是学呗。”
2007年3月,李春光投资2万元的烤串店开业了。同李春光的小投资相比,身处北京的刘思远却在谋划着一个大手笔。
北京粤色天湘 董事 刘思远:“我真没想到,顶级投行也给中国餐饮做报告。”
李春光:过去十年还有未来十年,中国快速发展的最大的行业第一就是餐饮业。”
受宏观形势的鼓舞,刘思远上来就是大手笔,他和朋友共同投资2000多万元在北京开了一家高档餐馆,经营面积有5000平米,起名粤色天湘,。
2006年,中央电视台《致富经》栏目发布了《中国百姓创业致富调查报告》.这份报告指出,餐饮业已经成为中国百姓创业的首选。
2007年,全国餐馆网点达到400万个,从业人数达到2000万人。在这种市场火爆的背后,裹挟而来的却是令人色变的风险和杀机。
2007年上半年,随着物价上涨,吉林的李春光两口子发现 ,餐饮业绝对是一个精密的行业,就连切块肉都是有学问的。
李春光的丈夫 刘清海:“切不好的时候,可能就切大了,但是穿在串上却不显串,正常一斤肉能穿20串的情况下,只能穿到十六七串。那么这样呢,这一斤肉可能就是白卖了。”
在北京,刘思远和梁红卫共同合资粤色天湘,他们做好了亏损的准备,然而事情的进展如同让他们喝下了一杯苦酒。
北京粤色天湘 董事长 梁红卫:“高的时候月度的亏损大概在70万元到80万元之间.
北京粤色天湘 董事 刘思远:“从小到大,我从来没有说晚上焦虑到睡不着觉,做完餐饮之后呢,我有连续一个星期晚上睡不好。”
面对竞争惨烈的市场,开大店的刘思远在思索,开小店的李春光也在琢磨,为什么看似美好的餐饮业经营起来竟是如此之难?
近年来,餐饮市场洗牌重组的速度加快,一条街道或某个区域的变化是以月为单位的。
在北京,“圈儿里人”比较认可的情况是,北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。
中国烹饪协会 副会长 杨柳:“现在竞争也比较激烈,这一种竞争激烈是两个方面,一种价格的竞争,一个是菜品的竞争,风味菜品的竞争,还有一个我觉得是定位,定位的竞争。”
据业内人士推算,每年中国餐饮业由于倒闭重组而损失掉的钱大概在4000亿元左右。餐饮业也不像人们想象的那样暴利,据中国烹饪协会统计,目前餐饮业的利润平均在8%到15%之间。
也许只有经历过成功或失败才能看清盛景繁华背后的陷井和迷局,笑傲群雄者,凭的是经营,靠的是实力,败走麦城者,偶遇的是天灾,更多的是人祸。
经过10多年的竞争和发展,每家餐馆都在寻找自己的生存发展之道。招法不一,力道不同,而不变的是创新求变的精神。那么在这个变化的过程中,他们到底如何创新求变呢?请看餐饮风云第二集,万法寻踪。
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