平博新春不打烊的航班、乐园、便利店背后有一群24小时轮班的餐饮保障人
平博这两天,成千上万的旅客坐上了回家过年的飞机,盼望着吃上阖家团圆的年夜饭。但你知道吗?为了确保机组人员和旅客能在新春佳节享用到安全又美味的航空餐,有一群人顾不上自家的餐桌,每天坚守在中央厨房里,从凌晨到深夜,24小时轮班烹制“上海味道”,把年味送上万米高空。不仅是飞机,还有天文馆、迪士尼、便利店……这些过年不打烊的地方,背后都有着坚守一线的餐饮保障人。
昨天,记者走进位于莘庄工业区的龙神食品(集团)有限公司,尽管临近春节,但这里的中央厨房仍是一派热火朝天的景象。
切配间里,师傅们正在冲洗卷心菜、胡萝卜、土豆、青菜等蔬菜,然后把它们抱到案板上,手起刀落间,切成小块的蔬菜就堆成了山,装进了专用的蓝色周转箱。处理荤菜的师傅则把切好的肉片洗净,沥干水分后撒入调味料和生粉,双手轻轻抓拌均匀,直到肉片表面挂满浆液。随后他把肉片倒入铁盘中,表面刷上一层色拉油后放进冰箱。
再往里走,是烧菜间。中午12点,这里热气腾腾、香味四溢,浓油赤酱的红烧肉、青菜炒面,还有蛋饺、狮子头、咖喱牛肉等餐点陆续端出。大厨们精准计量,一锅30斤牛腩要配多少调味料,甚至精准到了0.1克。烧好的餐点还不能立刻装盒,必须先封检,确保没有食品安全问题后再送到打菜间,分装冷却后完成打包。临近17点,配餐车准备就绪,这些餐盒将送至浦东、虹桥两大机场,成为机组人员和旅客们的晚餐。
“这样的配餐流程,我们每天要走两遍。凌晨开始制作的餐点,会在早上6点出货,主要做的是早餐和午餐。中午12点制作的则是晚餐,确保每一顿都是当日现做的新鲜饭菜。”上海龙神食品(集团)有限公司副总经理王音告诉记者,春运期间航班增加,对航空餐的需求也增加了10%到15%,因此公司提前调配人手,确保中央厨房里的100多位员工都坚守在岗位上。 “大年三十平博,航空公司选了大白菜香菇猪肉饺子作为年夜饭。为了让饺子复热后不破损、不粘连,原料上我们选了更筋道的面粉,工艺上及时降温预冷,一定要让大家在除夕夜吃上美味的饺子,把年味儿送上航班。”郭宏是龙神酷之味公司的副总经理,负责航空餐的日常生产,今年春节期间他也天天在岗,他说:“今天老婆带着孩子从北京过来了,陪我在上海过年。”
不仅是航空餐。春节期间,在龙神的中央厨房里,还会源源不断地生产各类便当平博,送到上海天文博物馆的餐厅、迪士尼乐园的员工餐厅和遍布全市的便利店。甚至远在加拿大的华人们今年春节也能吃到龙神生产的四鲜烤麸、五香素鸡等老上海味道。
“肥牛饭、卤肉饭,还有咖喱鸡肉饭,是天文馆餐厅里比较受欢迎的几款主食。”王音告诉记者,上海天文博物馆在2月7日至9日闭馆,从大年初一开始就正常对外开放,馆内餐厅也不例外。“预计届时将迎来客流高峰,所以我们预备的便当数量也会翻两倍,每天大概提供1000份。”
王音说,还有24小时运营的迪士尼员工餐厅和各大便利店等,都少不了各种餐点和便当,“便利店的便当供应量会有所减少,但我们还是要确保供货,或许节日里加班值班的打工人会有需求”。
值得一提的是,上周10000份冷冻包装的四鲜烤麸、五香素鸡首次从上海启程,一路海运到加拿大,即将登陆当地的华人超市,为游子们带来老上海味道。“烤麸是典型的本帮菜,但要在家里做好却不容易。” 上海老饭店非遗第三代传人周怀荣,现在是龙神集团的研发总监平博,带头研发了这两道出口海外本帮菜。“烤麸一定要炸透、炸空,才能在烧制过程中锁住汤汁。到时候做一个冷盘,或者配上面条,就是家乡的味道”。
为了感谢坚守一线的员工,这两天龙神食堂里开出了一桌桌年夜饭,提前把大家聚了起来。同时通过“年前回、年后回、元宵节再休”等多种方式错峰放假,让员工们既能完成工作,也能陪好家人。